Dacquoise à la ganache
Deux disques de pâte à base d'amandes, séparés par une ganache chocolat.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à dacquoise
- Blanc d'œuf300 g
- Sucre semoule100 g
- Poudre d'amandes250 g
- Sucre glace250 g
Ganache
- Crème UHT400 g
- Chocolat de couverture noire 4Cake1200 g
- Beurre500 g
Étapes
- Monter les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre.
- Incorporer le tant pour tant tamisé, dresser sur plaque, cuire à four modéré.
- Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat coupé en morceaux, lisser hors du feu.
- Ajouter le beurre, laisser refroidir en remuant régulièrement.
- Assembler deux disques de dacquoise avec la ganache entre les deux.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
