Glaçage transparent et trop fluide : pourquoi et que faire ?

Cause : Fondant chauffé au-dessus de 40 °C. Solution : Rester à 37 °C et ajouter 10 g de sucre glace si besoin.

Miettes dans le glaçage : pourquoi et que faire ?

Cause : Génoise coupée tiède. Solution : Couper bien froid au couteau lisse chauffé.

Fiche professionnelle

Petits fours marocains glacés au fondant

Name: Petits fours marocains glacés au fondant
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 42 min
Yield: 50 petits fours de 19 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Œufs entiers; 150 g Sucre semoule; 150 g Farine T45; 30 g Beurre doux 82 % MG fondu; 120 g Confiture d'abricot lisse; 330 g Sucre glace; 55 g Eau; 10 g Glucose; 6 g Eau de fleur d'oranger

Petits fours de génoise fourrée à la confiture d'abricot, coupés en rectangles de 3 × 4 cm et glacés au fondant parfumé à la fleur d'oranger, pour une bouchée moelleuse et brillante.

Prépa : 1 h 15 + 1 h 30 de repos 12 min à 180 °C statiquePour 50 petits fours de 19 gNiveau : avancéConservation : 3 jours, boîte fermée, au frais (4 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 19 g)

Calories67 kcal

Lipides1,0 g

Glucides13,5 g

dont sucres11,1 g

Protéines0,9 g

Fibres0,1 g

Pour 100 g

Calories305 kcal

Lipides4,6 g

Glucides61,4 g

dont sucres50,2 g

Protéines4,3 g

Fibres0,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Génoise

Œufs entiers250 g
Sucre semoule150 g
Farine T45150 g
Beurre doux 82 % MG fondu30 g

Garniture

Confiture d'abricot lisse120 g

Fondant

Sucre glace330 g
Eau55 g
Glucose10 g
Eau de fleur d'oranger6 g

Étapes

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie à 40 °C, puis 8 min au batteur jusqu'au ruban.
Incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu tiède à la maryse, sans faire retomber la masse.
Étaler sur plaque 30 × 40 cm chemisée et cuire 12 min à 180 °C ; démouler sur grille et laisser refroidir 30 min.
Couper deux rectangles de 20 × 30 cm, tartiner 120 g de confiture d'abricot sur l'un, refermer, presser et réserver 30 min au frais.
Égaliser et couper 50 rectangles de 3 × 4 cm (≈ 12 g) au couteau lisse chauffé.
Mélanger 330 g de sucre glace, 55 g d'eau, 10 g de glucose et 6 g de fleur d'oranger, chauffer à 37 °C en remuant.
Poser les pièces sur grille, napper chacune de 7 g de fondant (≈ 350 g) : 50 petits fours de 19 g, laisser prendre 30 min.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Glaçage transparent et trop fluide

Cause: Fondant chauffé au-dessus de 40 °C
Solution: Rester à 37 °C et ajouter 10 g de sucre glace si besoin

Erreur Miettes dans le glaçage

Cause: Génoise coupée tiède
Solution: Couper bien froid au couteau lisse chauffé

Astuce Récupérer le fondant

Cause: Les coulures sont perdues
Solution: Glacer sur grille posée sur une plaque pour réutiliser l'excédent

Variante Version cacao

Solution: Ajouter 15 g de cacao non sucré et 5 g d'eau au fondant

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