Sablés durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée. Solution : Sabler du bout des doigts et rassembler sans pétrir.

Sablés qui s'étalent à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède au moment d'enfourner. Solution : Réserver les disques 20 min au congélateur avant la cuisson.

Fiche professionnelle

Petits fours marocains praliné-feuilletine

Name: Petits fours marocains praliné-feuilletine
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 petits fours de 27 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 50 g Poudre d'amande; 20 g Jaune d'œuf; 15 g Eau de fleur d'oranger; 2 g Sel fin; 120 g Praliné noisette 50 %; 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 60 g Feuilletine 4Cake; 10 g Sucre glace

Sablés à la fleur d'oranger cuits 15 minutes à 160 °C, fourrés d'un croustillant praliné-feuilletine au chocolat au lait et saupoudrés de sucre glace.

Prépa : 1 h + 1 h de repos 15 min à 160 °C statiquePour 30 petits fours de 27 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 27 g)

Calories133 kcal

Lipides7,3 g

Glucides14,2 g

dont sucres6,5 g

Protéines1,9 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories494 kcal

Lipides27,0 g

Glucides52,9 g

dont sucres24,1 g

Protéines7,1 g

Fibres2,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé

Farine T55250 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace80 g
Poudre d'amande50 g
Jaune d'œuf20 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Sel fin2 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %120 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Feuilletine 4Cake60 g

Finition

Sucre glace10 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter le jaune et la fleur d'oranger, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 4 mm entre deux papiers et détailler 60 disques de Ø 4 cm (≈ 9,5 g), en recyclant les chutes une seule fois.
Cuire 15 min à 160 °C sur plaque chemisée, puis laisser refroidir complètement sur grille.
Mélanger le praliné et le chocolat au lait fondu à 35 °C, laisser refroidir à 28 °C puis incorporer la feuilletine à la maryse.
Pocher 7,5 g de croustillant sur 30 sablés, refermer avec les 30 autres et presser légèrement.
Réserver 30 min au frais, puis saupoudrer de sucre glace au tamis.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sablés durs

Cause: Pâte trop travaillée
Solution: Sabler du bout des doigts et rassembler sans pétrir

Erreur Sablés qui s'étalent à la cuisson

Cause: Pâte tiède au moment d'enfourner
Solution: Réserver les disques 20 min au congélateur avant la cuisson

Astuce Garniture qui ne coule pas

Cause: Praliné et chocolat refroidis à 28 °C
Solution: Pocher à 28 °C et garnir seulement des sablés complètement froids

Variante Version pistache

Solution: Remplacer le praliné noisette par de la pâte de pistache 100 %, même poids

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