Baghrir roulé praliné croustillant
Baghrir aux mille trous roulé autour d'un croustillant praliné, chocolat au lait et feuilletine, coupé en biais.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 63 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Semoule fine250 g
- Farine100 g
- Levure boulangère sèche6 g
- Levure chimique8 g
- Sucre15 g
- Sel3 g
- Eau tiède600 g
Croustillant
Étapes
- Mixer 1 min la semoule, la farine, le sucre, le sel et les deux levures avec l'eau tiède.
- Couvrir et laisser lever 40 min à température ambiante.
- Verser 60 g de pâte dans la poêle chaude et cuire d'un seul côté 2 à 3 min, jusqu'à ce que le dessus soit sec.
- Laisser refroidir à plat sur un linge, sans empiler les baghrirs chauds.
- Fondre le chocolat au lait à 35°C, le mélanger au praliné, puis ajouter la feuilletine.
- Étaler 18 g de croustillant sur la face lisse, rouler serré et couper en deux en biais.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
