Msemen fourré chocolat-feuilletine
Msemen feuilleté et doré à la poêle, garni à la sortie d'une pâte à tartiner chocolat-noisette relevée de feuilletine.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 85 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Farine300 g
- Semoule fine100 g
- Sel6 g
- Sucre10 g
- Eau tiède250 g
Pliage
- Huile de tournesol60 g
- Beurre mou40 g
- Semoule fine40 g
Garniture
- Pâte à tartiner chocolat-noisette180 g
- Feuilletine 4Cake60 g
Étapes
- Mélanger la farine, la semoule, le sel et le sucre, verser l'eau tiède peu à peu et pétrir 10 min.
- Diviser en 12 pâtons de 55 g, les huiler et laisser reposer 15 min couverts.
- Étaler chaque pâton très finement à la main huilée, parsemer de beurre et de semoule, puis plier en carré.
- Aplatir le carré à 12 cm et cuire 3 à 4 min par face dans une poêle moyennement chaude.
- Juste avant le service, mélanger la pâte à tartiner et la feuilletine.
- Garnir chaque msemen tiède de 20 g, plier en deux et servir aussitôt.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
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