Poire Belle-Hélène
Poire pochée, glace vanille et sauce chocolat.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Crème anglaise (glace)
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule250 g
- Vanille1 gousse
Garniture
- Poires1500 g ou 10 pièces
- Citron1 pièce
Étapes
- Confectionner la crème anglaise, turbiner en glace vanille.
- Réaliser un sirop parfumé et citronné, y pocher les poires épluchées entières.
- Égoutter les poires, réserver au froid.
- Préparer une sauce chocolat chaude.
- Dresser la poire pochée avec une quenelle de glace vanille, napper de sauce chocolat chaude au moment de servir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
