Poires qui s'écrasent : pourquoi et que faire ?

Cause : Ébullition trop forte au pochage. Solution : Garder le sirop à 90 °C, frémissements seulement.

Poires qui noircissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Poires non citronnées après épluchage. Solution : Frotter au citron dès l'épluchage et plonger vite dans le sirop.

Fiche professionnelle

Poires pochées aux épices

Name: Poires pochées aux épices
Prep time: 2 h 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 coupes de 200 g
Cuisine: Française
Ingredients: 1200 g Poires Conférence pelées; 10 g Jus de citron; 250 g Eau; 80 g Jus d'orange pressé; 60 g Sucre semoule; 4 g Bâton de cannelle; 2 g Anis étoilé; 1 g Clous de girofle; 8 g Gingembre frais

Poires Conférence pelées, pochées vingt-cinq minutes à 90 °C dans un sirop d'eau, jus d'orange, cannelle, anis étoilé, girofle et gingembre, puis servies debout en coupes nappées de sirop.

Prépa : 25 min + 2 h de repos 30 min de pochage à 90 °C, sans fourPour 8 coupes de 200 gNiveau : facileConservation : 3 jours, poires dans leur sirop, au froid 4 °C, ne se congèle pas

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 200 g)

Calories110 kcal

Lipides0,5 g

Glucides25,4 g

dont sucres21,9 g

Protéines0,9 g

Fibres4,7 g

Pour 100 g

Calories54 kcal

Lipides0,2 g

Glucides12,6 g

dont sucres10,8 g

Protéines0,4 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Poires

Poires Conférence pelées1200 g
Jus de citron10 g

Sirop

Eau250 g
Jus d'orange pressé80 g
Sucre semoule60 g
Bâton de cannelle4 g
Anis étoilé2 g
Clous de girofle1 g
Gingembre frais8 g

Étapes

Éplucher 8 poires en gardant la queue (150 g chacune) et les frotter avec 10 g de jus de citron.
Porter à ébullition 250 g d'eau, 80 g de jus d'orange, 60 g de sucre, la cannelle, l'anis, le girofle et le gingembre.
Plonger les poires dans le sirop et pocher 25 min à 90 °C, à couvert.
Laisser refroidir les poires 2 h dans leur sirop.
Sortir les poires, filtrer le sirop et le porter à ébullition 5 min.
Dresser 1 poire debout par coupe et la napper de 50 g de sirop.
Réserver 1 h à 4 °C avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Poires qui s'écrasent

Cause: Ébullition trop forte au pochage
Solution: Garder le sirop à 90 °C, frémissements seulement

Erreur Poires qui noircissent

Cause: Poires non citronnées après épluchage
Solution: Frotter au citron dès l'épluchage et plonger vite dans le sirop

Astuce Poires fermes et régulières

Cause: Maturité variable
Solution: Choisir des Conférence fermes, toutes de 150 g pelées

Variante Version thé noir

Solution: Remplacer l'eau par du thé noir infusé 5 min, même poids

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