Praliné qui reste sableux : pourquoi et que faire ?

Cause : Mixage arrêté trop tôt. Solution : Continuer à mixer 10 à 15 min en raclant : la chaleur et l'huile des amandes le rendent fluide.

Praliné amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Caramel trop foncé. Solution : Arrêter la cuisson à 175 °C, au premier ambré.

Cause : Amandes froides qui figent le caramel. Solution : Verser le caramel sur des amandes tièdes pour un enrobage régulier.

Fiche professionnelle

Praliné amande pur

Name: Praliné amande pur
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 10 pots de 50 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Amandes émondées torréfiées; 245 g Sucre semoule; 2 g Sel fin; 3 g Beurre de cacao

Praliné pur à parts égales d'amandes émondées torréfiées et de sucre cuit en caramel à sec, mixé environ 16 minutes en pâte lisse avec sel et beurre de cacao, mis en pots de 50 g.

Prépa : 30 min + 2 h de repos 25 min à 160 °C ventiléPour 10 pots de 50 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, pot fermé, 16-18 °C, à l'abri de la lumière, se congèleAllergènes : fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 50 g)

Calories248 kcal

Lipides13,1 g

Glucides26,8 g

dont sucres25,5 g

Protéines5,7 g

Fibres3,1 g

Pour 100 g

Calories496 kcal

Lipides26,2 g

Glucides53,7 g

dont sucres51,0 g

Protéines11,3 g

Fibres6,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Amandes

Amandes émondées torréfiées250 g

Caramel

Sucre semoule245 g

Finition

Sel fin2 g
Beurre de cacao3 g

Étapes

Torréfier 250 g d'amandes émondées 15 min à 160 °C et les garder tièdes.
Cuire 245 g de sucre à sec, en trois fois, dans une casserole à feu moyen jusqu'à un caramel ambré à 175 °C.
Verser le caramel sur les amandes tièdes étalées sur un tapis de cuisson et laisser durcir 1 h.
Casser la plaque en morceaux de 2 cm et les mixer 6 min par à-coups jusqu'à un sable fin.
Mixer encore 10 min en raclant, puis ajouter le sel et 3 g de beurre de cacao fondu et mixer 2 min.
Répartir 50 g de praliné dans chacun des 10 pots et laisser refroidir 1 h à température ambiante.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Praliné qui reste sableux

Cause: Mixage arrêté trop tôt
Solution: Continuer à mixer 10 à 15 min en raclant : la chaleur et l'huile des amandes le rendent fluide

Erreur Praliné amer

Cause: Caramel trop foncé
Solution: Arrêter la cuisson à 175 °C, au premier ambré

Astuce Amandes tièdes

Cause: Amandes froides qui figent le caramel
Solution: Verser le caramel sur des amandes tièdes pour un enrobage régulier

Variante Praliné noisette

Solution: Remplacer les amandes par des noisettes, même poids

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