Enrobage qui n'accroche pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Amandes froides au moment du sirop. Solution : Verser le sirop sur des amandes chaudes.

Enrobage grumeleux et inégal : pourquoi et que faire ?

Cause : Sirop cuit au-dessus de 120 °C. Solution : Cuire à 118 °C au thermomètre.

Cause : Colorant ajouté tard. Solution : Ajouter le colorant dans le sirop dès le départ.

Fiche professionnelle

Pralines roses amandes

Name: Pralines roses amandes
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 27 min
Total time: 1 h 37 min
Yield: 50 pralines de 10 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Amandes entières avec peau; 250 g Sucre semoule; 80 g Eau; 1 g Colorant alimentaire rose liquide

Amandes entières avec peau torréfiées puis enrobées d'un sirop de sucre cuit à 118 °C coloré en rose, sablées puis fondues en un enrobage brillant, séparées en pralines de 10 g.

Prépa : 10 min + 1 h de repos 27 min à 150 °C ventiléPour 50 pralines de 10 gNiveau : avancéConservation : 1 mois, boîte hermétique, au sec, ne se congèle pasAllergènes : fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 10 g)

Calories49 kcal

Lipides2,6 g

Glucides5,5 g

dont sucres5,2 g

Protéines1,1 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories426 kcal

Lipides22,1 g

Glucides47,0 g

dont sucres44,8 g

Protéines9,7 g

Fibres5,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Amandes

Amandes entières avec peau250 g

Sirop

Sucre semoule250 g
Eau80 g
Colorant alimentaire rose liquide1 g

Étapes

Torréfier les amandes avec leur peau 12 min à 150 °C et les garder chaudes.
Cuire le sucre, l'eau et le colorant rose à feu moyen jusqu'à 118 °C.
Verser les amandes chaudes et remuer 3 min, hors du feu, jusqu'à ce que le sucre sable.
Remettre à feu doux, remuer 6 min jusqu'à ce que le sucre fonde en un enrobage rose brillant.
Verser sur papier cuisson et séparer à deux fourchettes, en une seule couche.
Laisser cristalliser 1 h à 20 °C.
Garder 50 pralines de 10 g et ranger en boîte hermétique.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Enrobage qui n'accroche pas

Cause: Amandes froides au moment du sirop
Solution: Verser le sirop sur des amandes chaudes

Erreur Enrobage grumeleux et inégal

Cause: Sirop cuit au-dessus de 120 °C
Solution: Cuire à 118 °C au thermomètre

Astuce Rose régulier

Cause: Colorant ajouté tard
Solution: Ajouter le colorant dans le sirop dès le départ

Variante Pralines blanches

Solution: Supprimer le colorant, mêmes quantités

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