Choux qui retombent : pourquoi et que faire ?

Cause : Four ouvert avant la fin ou choux pas assez secs. Solution : Ne pas ouvrir la porte pendant 25 min et dessécher la panade 2 min.

Pate à choux trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop d'oeufs ajoutés. Solution : Ajouter les oeufs en 4 fois et s'arrêter quand la pâte forme un V.

Fiche professionnelle

Profiteroles

Name: Profiteroles
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 24 profiteroles de 69 g
Cuisine: Française
Ingredients: 125 g Eau; 125 g Lait entier; 110 g Beurre doux 82 % MG; 4 g Sel fin; 5 g Sucre semoule; 140 g Farine T55; 220 g Œufs entiers; 600 g Glace vanille artisanale; 140 g Chocolat noir 66 % de cacao; 140 g Crème liquide 35 % MG; 40 g Lait entier

Choux cuits à 180 °C en four statique, garnis d'une boule de glace vanille et nappés d'une sauce tiède au chocolat noir 66 %, à la crème liquide et au lait, servis aussitôt.

Prépa : 50 min + 50 min de repos 25 min à 180 °C statiquePour 24 profiteroles de 69 gNiveau : intermédiaireConservation : Garnis : service immédiat ; choux vides : 3 jours, choux vides en boîte au sec ; garnis à -18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 69 g)

Calories163 kcal

Lipides10,8 g

Glucides11,4 g

dont sucres6,1 g

Protéines4,3 g

Fibres2,1 g

Pour 100 g

Calories237 kcal

Lipides15,6 g

Glucides16,7 g

dont sucres8,8 g

Protéines6,3 g

Fibres3,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte à choux

Eau125 g
Lait entier125 g
Beurre doux 82 % MG110 g
Sel fin4 g
Sucre semoule5 g
Farine T55140 g
Œufs entiers220 g

Garniture

Glace vanille artisanale600 g

Sauce

Chocolat noir 66 % de cacao140 g
Crème liquide 35 % MG140 g
Lait entier40 g

Étapes

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, verser la farine d'un coup et dessécher 2 min.
Refroidir la panade 3 min au batteur puis incorporer les 220 g d'œufs en 4 fois.
Pocher 24 choux de 30 g, Ø 4 cm, à la douille lisse de 12 mm sur plaque chemisée et lisser la pointe.
Cuire 25 min à 180 °C en four statique sans ouvrir la porte.
Laisser refroidir complètement 30 min sur grille.
Chauffer la crème et le lait, verser sur 140 g de chocolat haché et émulsionner à la maryse jusqu'à 35 °C.
Couper le chapeau de chaque chou, poser une boule de 25 g de glace vanille, refermer et réserver 20 min à -18 °C.
Napper chaque chou de 13 g de sauce tiède à 35 °C et servir immédiatement.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Choux qui retombent

Cause: Four ouvert avant la fin ou choux pas assez secs
Solution: Ne pas ouvrir la porte pendant 25 min et dessécher la panade 2 min

Erreur Pate à choux trop liquide

Cause: Trop d'oeufs ajoutés
Solution: Ajouter les oeufs en 4 fois et s'arrêter quand la pâte forme un V

Astuce Glace qui ne fond pas

Cause: Choux encore tièdes
Solution: Garnir seulement des choux complètement froids avec une glace à -18 °C

Variante Sauce caramel

Solution: Remplacer la sauce chocolat par un caramel beurre salé de 320 g

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