Pudding sec au centre : pourquoi et que faire ?

Cause : Pain mal imbibé ou cuisson trop longue. Solution : Presser le pain et attendre 30 min avant d'enfourner ; sortir quand le centre tremble à peine.

Appareil qui coagule à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Lait trop chaud versé d'un coup sur les oeufs. Solution : Verser le lait à 70 °C peu à peu en fouettant.

Fiche professionnelle

Pudding au pain

Name: Pudding au pain
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 12 portions de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Pain rassis (baguette); 80 g Raisins secs; 15 g Beurre doux 82 % MG; 600 g Lait entier; 200 g Crème liquide 35 % MG; 250 g Œufs entiers; 180 g Sucre semoule; 10 g Extrait de vanille; 3 g Cannelle en poudre; 2 g Sel fin; 25 g Beurre doux 82 % MG

Pudding de pain rassis et raisins secs imbibé d'un appareil de lait, crème, œufs, vanille et cannelle, reposé trente minutes puis cuit quarante-cinq minutes au bain-marie à 170 °C statique.

Prépa : 35 min + 1 h 05 de repos 45 min à 170 °C statiquePour 12 portions de 140 gNiveau : facileConservation : 3 jours, frigo, 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories288 kcal

Lipides12,2 g

Glucides36,6 g

dont sucres23,0 g

Protéines7,2 g

Fibres1,5 g

Pour 100 g

Calories208 kcal

Lipides8,8 g

Glucides26,4 g

dont sucres16,6 g

Protéines5,2 g

Fibres1,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pain

Pain rassis (baguette)300 g
Raisins secs80 g

Plat

Beurre doux 82 % MG15 g

Appareil

Lait entier600 g
Crème liquide 35 % MG200 g
Œufs entiers250 g
Sucre semoule180 g
Extrait de vanille10 g
Cannelle en poudre3 g
Sel fin2 g

Finition

Beurre doux 82 % MG25 g

Étapes

Couper 300 g de pain rassis en cubes de 2 cm et les répartir avec 80 g de raisins secs égouttés dans un plat de 20 x 30 cm beurré avec 15 g de beurre.
Chauffer 600 g de lait, 200 g de crème, la vanille et la cannelle à 70 °C.
Fouetter 250 g d'œufs, 180 g de sucre et le sel, puis verser le lait chaud peu à peu en fouettant.
Verser l'appareil sur le pain, presser avec une spatule, parsemer de 25 g de beurre en noisettes et laisser reposer 30 min.
Cuire au bain-marie 45 min à 170 °C statique.
Laisser tiédir 30 min puis découper 12 portions de 140 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pudding sec au centre

Cause: Pain mal imbibé ou cuisson trop longue
Solution: Presser le pain et attendre 30 min avant d'enfourner ; sortir quand le centre tremble à peine

Erreur Appareil qui coagule à la cuisson

Cause: Lait trop chaud versé d'un coup sur les oeufs
Solution: Verser le lait à 70 °C peu à peu en fouettant

Astuce Dessus doré régulier

Cause: Beurre réparti en noisettes
Solution: Parsemer le beurre au dernier moment et cuire au bain-marie

Variante Version chocolat

Solution: Remplacer 80 g de raisins par 80 g de pépites de chocolat noir 64 %

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