Génoise dense et caoutchouteuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée après l'ajout de la farine. Solution : Incorporer les poudres en 2 fois à la maryse, juste jusqu'à disparition de la farine.

Crème au fromage frais liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Fromage frais fouetté trop longtemps ou tiède. Solution : Utiliser le fromage frais très froid et fouetter 30 s seulement.

Fiche professionnelle

Red velvet

Name: Red velvet
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 28 min
Total time: 2 h 8 min
Yield: 12 parts de 115 g
Cuisine: Française
Ingredients: 220 g Farine T45; 12 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 200 g Sucre semoule; 150 g Huile de tournesol; 100 g Œufs entiers; 180 g Lait ribot (babeurre); 10 g Colorant alimentaire rouge en gel; 8 g Vinaigre blanc; 4 g Bicarbonate de sodium; 5 g Extrait de vanille; 2 g Sel fin; 250 g Fromage frais type cream cheese 25 % MG; 100 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Sucre glace; 3 g Extrait de vanille

Gâteau red velvet de quatre disques de génoise au cacao colorée, au lait ribot et vinaigre, montés avec une crème au beurre et au fromage frais fouettée 30 secondes seulement, puis réfrigérés 1 heure.

Prépa : 40 min + 1 h de repos 28 min à 165 °C ventiléPour 12 parts de 115 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, réfrigérateur, 4 °C, sous cloche, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)

Calories444 kcal

Lipides27,6 g

Glucides42,9 g

dont sucres28,7 g

Protéines4,9 g

Fibres0,7 g

Pour 100 g

Calories390 kcal

Lipides24,3 g

Glucides37,7 g

dont sucres25,3 g

Protéines4,4 g

Fibres0,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Génoise

Farine T45220 g
Cacao en poudre 22-24 % MG12 g
Sucre semoule200 g
Huile de tournesol150 g
Œufs entiers100 g
Lait ribot (babeurre)180 g
Colorant alimentaire rouge en gel10 g
Vinaigre blanc8 g
Bicarbonate de sodium4 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin2 g

Crème

Fromage frais type cream cheese 25 % MG250 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Sucre glace120 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel dans un grand bol.
Fouetter les œufs, le sucre, l'huile et la vanille 3 min, puis ajouter le lait ribot, le colorant et le vinaigre.
Incorporer les poudres en 2 fois à la maryse, sans travailler la pâte, jusqu'à disparition de la farine.
Verser 445 g de pâte dans chaque cercle Ø 18 cm beurré et chemisé, puis cuire 28 min à 165 °C.
Démouler et refroidir 1 h sur grille, puis couper chaque génoise en 2 disques de 2 cm.
Fouetter le beurre et le sucre glace 2 min, ajouter la vanille puis le fromage frais froid et fouetter 30 s seulement.
Monter les 4 disques avec 90 g de crème entre chaque, puis couvrir le dessus et les côtés avec les 200 g restants.
Réserver 1 h à 4 °C, puis couper 12 parts de 115 g avec un couteau chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Génoise dense et caoutchouteuse

Cause: Pâte trop travaillée après l'ajout de la farine
Solution: Incorporer les poudres en 2 fois à la maryse, juste jusqu'à disparition de la farine

Erreur Crème au fromage frais liquide

Cause: Fromage frais fouetté trop longtemps ou tiède
Solution: Utiliser le fromage frais très froid et fouetter 30 s seulement

Astuce Rouge intense et régulier

Cause: Colorant liquide ou quantité trop faible
Solution: Utiliser un colorant en gel et ajuster la teinte avant la cuisson

Variante Version cacao léger

Solution: Supprimer le colorant et ajouter 8 g de cacao pour un layer cake au cacao

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