Rghaif qui se déchirent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop sèche ou trop peu reposée. Solution : Respecter 30 min de repos et huiler généreusement les pâtons.

Crème qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème pas assez refroidie ou garniture trop tôt. Solution : Refroidir à 4 °C et garnir au dernier moment.

Fiche professionnelle

Rghaif fourrés à la crème

Name: Rghaif fourrés à la crème
Prep time: 2 h
Cook time: 3 min
Total time: 2 h 3 min
Yield: 12 rghaif de 115 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 400 g Farine T55; 100 g Semoule fine de blé dur; 8 g Sel fin; 15 g Sucre semoule; 270 g Eau tiède à 30 °C; 60 g Huile de tournesol; 40 g Beurre doux 82 % MG; 300 g Lait entier 3,5 % MG; 60 g Jaune d'œuf; 60 g Sucre semoule; 25 g Maïzena; 3 g Extrait de vanille; 15 g Beurre doux 82 % MG; 20 g Sucre glace

Crêpes feuilletées marocaines pliées en carré et cuites à la plancha, puis fendues et garnies à la poche de crème pâtissière vanillée refroidie, saupoudrées de sucre glace.

Prépa : 1 h + 2 h de repos 3 min par face à la plancha à 180 °CPour 12 rghaif de 115 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, au frais à 4 °C, sous film, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)

Calories297 kcal

Lipides11,5 g

Glucides41,6 g

dont sucres9,6 g

Protéines6,0 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories259 kcal

Lipides10,0 g

Glucides36,3 g

dont sucres8,4 g

Protéines5,2 g

Fibres1,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55400 g
Semoule fine de blé dur100 g
Sel fin8 g
Sucre semoule15 g
Eau tiède à 30 °C270 g

Gras

Huile de tournesol60 g
Beurre doux 82 % MG40 g

Crème pâtissière

Lait entier 3,5 % MG300 g
Jaune d'œuf60 g
Sucre semoule60 g
Maïzena25 g
Extrait de vanille3 g
Beurre doux 82 % MG15 g

Finition

Sucre glace20 g

Étapes

Pétrir la farine, la semoule, le sel, le sucre et 270 g d'eau tiède pendant 10 min.
Diviser en 12 pâtons de 66 g, les bouler, les huiler avec les 60 g d'huile et les laisser reposer 30 min sous film.
Cuire le lait avec les jaunes, le sucre, la maïzena et la vanille en fouettant, 2 min après ébullition, puis ajouter le beurre hors du feu.
Filmer la crème au contact et la refroidir à 4 °C pendant 2 h.
Étaler chaque pâton en carré très fin de 25 cm, le badigeonner de beurre fondu (40 g au total), puis le plier en trois dans chaque sens en carré de 8 cm.
Cuire à la plancha 3 min par face à 180 °C, en deux lots.
Laisser tiédir 10 min, fendre un côté de chaque rghif et le garnir à la poche de 39 g de crème pâtissière.
Saupoudrer de 20 g de sucre glace au tamis juste avant le service (≈ 2 g par rghif).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Rghaif qui se déchirent

Cause: Pâte trop sèche ou trop peu reposée
Solution: Respecter 30 min de repos et huiler généreusement les pâtons

Astuce Feuilletage bien visible

Cause: Pâte étalée très fin et beurrée à chaque pli
Solution: Étaler à 25 cm et badigeonner chaque pli de beurre fondu

Erreur Crème qui coule

Cause: Crème pas assez refroidie ou garniture trop tôt
Solution: Refroidir à 4 °C et garnir au dernier moment

Variante Version chocolat

Solution: Ajouter 60 g de chocolat noir 64 % haché à la crème chaude, même cuisson

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