Dôme qui s'effondre : pourquoi et que faire ?

Cause : Masse tassée trop chaude. Solution : Refroidir à 28 °C avant de tasser et réserver 1 h au frais.

Feuilletine écrasée : pourquoi et que faire ?

Cause : Tassage trop fort. Solution : Tasser doucement du bout des doigts.

Cause : Rocher dur à couper. Solution : Le casser à la main ou le trancher au couteau chauffé.

Fiche professionnelle

Rocher géant à partager

Name: Rocher géant à partager
Prep time: 2 h 50 min
Cook time: 12 min
Total time: 3 h 2 min
Yield: 12 parts de 55 g
Cuisine: Française
Ingredients: 110 g Noisettes entières; 40 g Amandes effilées; 130 g Praliné noisette 50 %; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 40 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Feuilletine 4Cake; 150 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 20 g Noisettes torréfiées concassées

Dôme croustillant de 16 cm de diamètre mêlant noisettes et amandes torréfiées, praliné, chocolat noir et feuilletine enrobée, nappé de chocolat au lait tempéré puis cassé ou tranché en 12 parts.

Prépa : 50 min + 2 h de repos 12 min à 160 °C ventiléPour 12 parts de 55 gNiveau : facileConservation : 3 semaines, boîte fermée, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories310 kcal

Lipides19,6 g

Glucides25,9 g

dont sucres19,2 g

Protéines5,6 g

Fibres3,5 g

Pour 100 g

Calories555 kcal

Lipides35,2 g

Glucides46,4 g

dont sucres34,3 g

Protéines10,0 g

Fibres6,2 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Croustillant

Noisettes entières110 g
Amandes effilées40 g
Praliné noisette 50 %130 g
Chocolat noir 64 % 4Cake100 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake40 g
Feuilletine 4Cake80 g

Enrobage

Chocolat au lait 40 % 4Cake150 g

Décor

Noisettes torréfiées concassées20 g

Étapes

Torréfier les noisettes et les amandes effilées 12 min à 160 °C puis laisser refroidir complètement.
Fondre 40 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Mélanger le praliné et le chocolat noir fondu, refroidir à 28 °C puis incorporer les fruits secs.
Ajouter la feuilletine enrobée à la maryse, sans l'écraser.
Poser un cercle de Ø 16 cm sur papier, y tasser les 500 g de croustillant en dôme et réserver 1 h au frais.
Poser le dôme sur grille, le napper de 150 g de chocolat au lait tempéré à 30 °C et parsemer de noisettes concassées.
Laisser cristalliser 1 h à 17 °C puis casser ou trancher en 12 parts de 55 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Dôme qui s'effondre

Cause: Masse tassée trop chaude
Solution: Refroidir à 28 °C avant de tasser et réserver 1 h au frais

Erreur Feuilletine écrasée

Cause: Tassage trop fort
Solution: Tasser doucement du bout des doigts

Astuce Servir à partager

Cause: Rocher dur à couper
Solution: Le casser à la main ou le trancher au couteau chauffé

Recettes proches

Glaçage rocher

Ballotins de chocolats assortis

Barres caramel-cacahuète croustillantes

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste