Glaçage rocher
Glaçage croquant à base de couverture, huile et amandes hachées : il fige au contact et craque sous la cuillère.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Chocolat noir 55 % 4Cake400 g
- Huile de pépins de raisin80 g
- Amandes hachées torréfiées100 g
Étapes
- Torréfier les amandes hachées, les laisser refroidir complètement.
- Fondre le chocolat à 45°C, ajouter l'huile puis les amandes.
- Utiliser à 35°C sur pièce surgelée : le glaçage doit être fluide mais pas chaud.
- Tremper ou napper d'un geste continu, égoutter et laisser figer à température ambiante.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
