Tuiles aux amandes
Petits gâteaux secs et croustillants aux amandes.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories426 kcal
Lipides24,7 g
Glucides38,8 g
dont sucres33,9 g
Protéines10,5 g
Fibres3,8 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à tuiles
- Sucre glace250 g
- Amandes hachées150 g
- Amandes en poudre100 g
- Farine tamisée50 g
- Œuf entier50 g
- Blanc d'œuf125 g
- Beurre fondu50 g
Étapes
- Mélanger le sucre glace, les amandes en poudre et hachées, la farine et le zeste de citron.
- Ajouter progressivement blancs et œuf entier, bien mélanger sans grumeaux.
- Ajouter le beurre fondu.
- Étaler finement à la spatule sur plaque, cuire 2 à 5 minutes.
- Courber immédiatement sur un rouleau à la sortie du four pour la forme tuile.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
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