Petits fours : tuiles diverses
Deux variantes de tuiles : dentelle aux amandes et à l'orange.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 25 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Tuiles dentelle amandes
- Amandes hachées500 g
- Farine tamisée250 g
- Sucre glace10 g
- Blanc d'œuf36 g
- Jus d'orange50 g
Tuiles à l'orange
- Amandes hachées125 g
- Farine tamisée100 g
- Sucre glace250 g
- Blanc d'œuf280 g
- Beurre fondu50 g
- Zeste d'orange1 pièce
Étapes
- Mélanger tous les ingrédients de chaque variante séparément.
- Étaler finement sur plaque siliconée.
- Cuire à four chaud, surveiller la coloration en continu (cuisson rapide).
- Courber immédiatement à la sortie du four sur un rouleau ou dans un moule pour donner la forme.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
