Roulés secs : pourquoi et que faire ?

Cause : Four trop chaud ou cuisson trop longue. Solution : Cuire à 170 °C ventilé, 22 min au maximum.

Garniture qui fuit : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop mou dans la garniture. Solution : Utiliser un beurre pommade à 20 °C, pas fondu.

Cause : Rouleau raidi 20 min au froid. Solution : Trancher avec un fil ou un couteau à pain bien sec.

Fiche professionnelle

Roulés à la cannelle

Name: Roulés à la cannelle
Prep time: 3 h
Cook time: 22 min
Total time: 3 h 22 min
Yield: 16 roulés de 80 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 200 g Lait entier; 60 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 50 g Œuf entier; 70 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Cassonade; 10 g Cannelle moulue; 120 g Sucre glace; 30 g Lait entier; 3 g Extrait de vanille

Pâte levée au beurre étalée, tartinée d'une crème de beurre, cassonade et cannelle, roulée puis tranchée, cuite serrée en plaque et nappée d'un glaçage vanillé sur les roulés tièdes.

Prépa : 55 min + 2 h 05 de repos 22 min à 170 °C ventiléPour 16 roulés de 80 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 80 g)

Calories280 kcal

Lipides10,0 g

Glucides42,2 g

dont sucres18,1 g

Protéines4,6 g

Fibres1,4 g

Pour 100 g

Calories353 kcal

Lipides12,6 g

Glucides53,2 g

dont sucres22,7 g

Protéines5,8 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Lait entier200 g
Sucre semoule60 g
Sel fin8 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG70 g

Garniture

Beurre doux 82 % MG100 g
Cassonade100 g
Cannelle moulue10 g

Glaçage

Sucre glace120 g
Lait entier30 g
Extrait de vanille3 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, l'œuf et le lait 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e, ajouter 70 g de beurre et pétrir 5 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, filmée.
Mélanger 100 g de beurre pommade, 100 g de cassonade et 10 g de cannelle en crème lisse.
Abaisser en rectangle de 48 × 30 cm sur 5 mm, étaler la garniture et rouler serré sur 48 cm.
Raidir 20 min au froid, tailler 16 tranches de 3 cm (≈ 70 g) et les poser côte à côte dans la plaque.
Laisser lever 45 min à 26 °C jusqu'à ce que les roulés se touchent.
Cuire 22 min à 170 °C ventilé.
Fouetter 120 g de sucre glace, 30 g de lait et 3 g de vanille, puis napper les roulés tièdes (≈ 10 g chacun).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Roulés secs

Cause: Four trop chaud ou cuisson trop longue
Solution: Cuire à 170 °C ventilé, 22 min au maximum

Erreur Garniture qui fuit

Cause: Beurre trop mou dans la garniture
Solution: Utiliser un beurre pommade à 20 °C, pas fondu

Astuce Tranches nettes

Cause: Rouleau raidi 20 min au froid
Solution: Trancher avec un fil ou un couteau à pain bien sec

Variante Version noix

Solution: Ajouter 80 g de noix concassées dans la garniture

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