Garniture qui se sépare du rouleau : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud dans la garniture. Solution : Refroidir la garniture à 24 °C avant de l'étaler.

Roulés dessinés mais plats : pourquoi et que faire ?

Cause : Apprêt trop court. Solution : Laisser lever 45 min à 26 °C jusqu'à ce que les roulés se touchent.

Fiche professionnelle

Roulés au chocolat

Name: Roulés au chocolat
Prep time: 3 h
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 16 roulés de 79 g
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine T45; 200 g Lait entier; 60 g Sucre semoule; 8 g Sel fin; 20 g Levure fraîche de boulanger; 50 g Œuf entier; 70 g Beurre doux 82 % MG; 120 g Chocolat noir 64 % cacao haché; 80 g Beurre doux 82 % MG; 70 g Sucre semoule; 30 g Cacao en poudre 22-24 % MG; 40 g Œuf entier pour la dorure; 8 g Lait entier pour la dorure

Roulés briochés en spirale garnis d'une crème de chocolat noir, beurre, sucre et cacao, tranchés après roulage, levés une seconde fois puis dorés et cuits au four ventilé.

Prépa : 55 min + 2 h 05 de repos 20 min à 170 °C ventiléPour 16 roulés de 79 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, boîte fermée, température ambiante, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 79 g)

Calories271 kcal

Lipides11,1 g

Glucides33,8 g

dont sucres9,0 g

Protéines6,9 g

Fibres3,8 g

Pour 100 g

Calories345 kcal

Lipides14,1 g

Glucides43,1 g

dont sucres11,4 g

Protéines8,8 g

Fibres4,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T45500 g
Lait entier200 g
Sucre semoule60 g
Sel fin8 g
Levure fraîche de boulanger20 g
Œuf entier50 g
Beurre doux 82 % MG70 g

Garniture

Chocolat noir 64 % cacao haché120 g
Beurre doux 82 % MG80 g
Sucre semoule70 g
Cacao en poudre 22-24 % MG30 g

Finition

Œuf entier pour la dorure40 g
Lait entier pour la dorure8 g

Étapes

Pétrir la farine, le sucre, le sel, la levure, l'œuf et le lait 5 min en 1re vitesse puis 8 min en 2e, ajouter 70 g de beurre et pétrir 5 min.
Laisser pousser 1 h à 26 °C, filmée.
Mélanger 120 g de chocolat noir fondu à 45 °C, 80 g de beurre pommade, 70 g de sucre et 30 g de cacao, puis refroidir à 24 °C.
Abaisser en rectangle de 48 × 30 cm sur 5 mm, étaler la garniture et rouler serré sur 48 cm.
Raidir 20 min au froid, tailler 16 tranches de 3 cm (≈ 75 g) et les poser côte à côte dans la plaque.
Laisser lever 45 min à 26 °C jusqu'à ce que les roulés se touchent.
Dorer les roulés avec 48 g d'œuf et de lait mélangés.
Cuire 20 min à 170 °C ventilé, puis laisser refroidir sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture qui se sépare du rouleau

Cause: Chocolat trop chaud dans la garniture
Solution: Refroidir la garniture à 24 °C avant de l'étaler

Erreur Roulés dessinés mais plats

Cause: Apprêt trop court
Solution: Laisser lever 45 min à 26 °C jusqu'à ce que les roulés se touchent

Astuce Spirales visibles à la coupe

Cause: Pâte abaissée régulièrement
Solution: Étaler la garniture jusqu'aux bords, sans excès

Variante Version noisette

Solution: Ajouter 60 g de noisettes concassées dans la garniture

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