Mousse trop ferme : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop froid au mélange. Solution : Fondre le chocolat à 45 °C avant de mélanger.

Glaçage terne : pourquoi et que faire ?

Cause : Glaçage utilisé trop chaud ou trop froid. Solution : Glacer à 35 °C sur gâteau congelé.

Fiche professionnelle

Royal chocolat classique

Name: Royal chocolat classique
Prep time: 7 h
Cook time: 20 min
Total time: 7 h 20 min
Yield: 8 parts de 150 g
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Blancs d'œufs; 50 g Sucre semoule; 60 g Poudre d'amande blanche; 50 g Sucre glace; 90 g Praliné noisette 60 %; 30 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 45 g Crêpes dentelle émiettées; 200 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 50 g Jaune d'œuf; 40 g Sucre semoule; 20 g Eau; 300 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Crème liquide 35 % MG; 80 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 15 g Sirop de glucose; 5 g Cacao en poudre non sucré 22-24 %

Entremets au chocolat monté sur une dacquoise aux amandes et un croustillant praliné aux crêpes dentelle, couvert d'une mousse au chocolat noir, congelé puis nappé d'un glaçage au chocolat, en 8 parts.

Prépa : 1 h 30 + 7 h de repos 20 min à 170 °C ventiléPour 8 parts de 150 gNiveau : avancéConservation : 4 jours, au frais (4 °C), se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 150 g)

Calories588 kcal

Lipides37,6 g

Glucides51,6 g

dont sucres42,8 g

Protéines8,9 g

Fibres6,1 g

Pour 100 g

Calories394 kcal

Lipides25,2 g

Glucides34,6 g

dont sucres28,7 g

Protéines6,0 g

Fibres4,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œufs80 g
Sucre semoule50 g
Poudre d'amande blanche60 g
Sucre glace50 g

Croustillant

Praliné noisette 60 %90 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake30 g
Crêpes dentelle émiettées45 g

Mousse

Chocolat noir 64 % 4Cake200 g
Jaune d'œuf50 g
Sucre semoule40 g
Eau20 g
Crème liquide 35 % MG300 g

Glaçage

Crème liquide 35 % MG80 g
Chocolat noir 64 % 4Cake80 g
Sirop de glucose15 g

Finition

Cacao en poudre non sucré 22-24 %5 g

Étapes

Monter 80 g de blancs avec 50 g de sucre, incorporer la poudre d'amande et le sucre glace, étaler sur 8 mm dans un cercle Ø 18 cm et cuire 20 min à 170 °C en ventilé.
Fondre le praliné et le chocolat au lait à 45 °C, ajouter les crêpes dentelle émiettées, étaler sur la dacquoise froide et réserver 20 min au frais.
Verser 40 g de sucre cuit à 118 °C avec 20 g d'eau sur 50 g de jaunes, fouetter 6 min jusqu'à 30 °C.
Fondre 200 g de chocolat noir à 45 °C, le mélanger à la pâte à bombe, puis incorporer 300 g de crème montée en 2 fois.
Couler les 610 g de mousse sur le croustillant dans le cercle Ø 18 cm, lisser et congeler 4 h.
Chauffer 80 g de crème et 15 g de glucose à 85 °C, verser sur 80 g de chocolat haché, mixer et refroidir à 35 °C.
Démouler le gâteau congelé sur grille et verser les 175 g de glaçage à 35 °C d'un seul geste.
Poudrer de 5 g de cacao, décongeler 3 h au frais et découper 8 parts de 150 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Mousse trop ferme

Cause: Chocolat trop froid au mélange
Solution: Fondre le chocolat à 45 °C avant de mélanger

Erreur Glaçage terne

Cause: Glaçage utilisé trop chaud ou trop froid
Solution: Glacer à 35 °C sur gâteau congelé

Astuce Croustillant qui reste croquant

Cause: Crêpes dentelle écrasées
Solution: Émietter grossièrement et enrober de praliné

Variante Version noisette

Solution: Remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, même poids

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