Fils collés en pâte : pourquoi et que faire ?

Cause : Fils non farinés ou trop humides. Solution : Fariner généreusement avant la découpe et sécher 15 min.

Rziza pâteuse : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson vapeur trop longue ou eau qui goutte. Solution : Cuire 15 min et couvrir le couvercle d'un torchon.

Cause : Miel qui fige sur les fils. Solution : Le chauffer à 50 °C avant de napper.

Fiche professionnelle

Rziza cheveux d'ange au miel

Name: Rziza cheveux d'ange au miel
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 8 portions de 90 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 250 g Farine T55; 50 g Semoule de blé dur fine; 150 g Eau tiède à 30 °C; 3 g Sel fin; 10 g Huile neutre; 80 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Miel de fleurs; 3 g Cannelle moulue; 15 g Eau de fleur d'oranger; 40 g Amandes effilées grillées; 20 g Sucre glace

Fils de pâte très fins cuits à la vapeur, mélangés au beurre fondu, nappés de miel chaud à la cannelle et à la fleur d'oranger, avec amandes effilées grillées.

Prépa : 45 min + 45 min de repos 15 min à la vapeurPour 8 portions de 90 gAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 90 g)

Calories301 kcal

Lipides12,6 g

Glucides40,9 g

dont sucres13,3 g

Protéines5,3 g

Fibres1,9 g

Pour 100 g

Calories333 kcal

Lipides13,9 g

Glucides45,3 g

dont sucres14,8 g

Protéines5,9 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55250 g
Semoule de blé dur fine50 g
Eau tiède à 30 °C150 g
Sel fin3 g
Huile neutre10 g

Finition

Beurre doux 82 % MG80 g
Miel de fleurs100 g
Cannelle moulue3 g
Eau de fleur d'oranger15 g
Amandes effilées grillées40 g
Sucre glace20 g

Étapes

Pétrir la farine, la semoule, le sel et l'eau à 30 °C pendant 8 min en une pâte ferme.
Huiler la pâte, la filmer et la laisser reposer 30 min.
Abaisser très finement (1 mm), fariner, rouler en cigare et trancher des fils de 2 mm de large, puis les séparer.
Laisser les fils sécher 15 min sur un torchon propre.
Cuire à la vapeur 15 min dans le couscoussier, en aérant à la fourchette à mi-cuisson.
Mélanger les fils avec 80 g de beurre fondu, napper de miel chaud (50 °C) parfumé à la cannelle et à la fleur d'oranger.
Dresser 8 portions de 90 g, parsemer d'amandes effilées grillées et de sucre glace.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fils collés en pâte

Cause: Fils non farinés ou trop humides
Solution: Fariner généreusement avant la découpe et sécher 15 min

Erreur Rziza pâteuse

Cause: Cuisson vapeur trop longue ou eau qui goutte
Solution: Cuire 15 min et couvrir le couvercle d'un torchon

Astuce Miel bien fluide

Cause: Miel qui fige sur les fils
Solution: Le chauffer à 50 °C avant de napper

Variante Version cannelle-sucre

Solution: Remplacer le miel par 100 g de sucre glace mélangé à la cannelle

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