Sabayon granuleux : pourquoi et que faire ?

Cause : Bain-marie trop chaud, jaunes qui coagulent. Solution : Eau à peine frémissante, fouetter sans cesse et sortir à 82 °C.

Cause : Chantilly qui fond dans un sabayon encore tiède. Solution : Incorporer la chantilly seulement quand le sabayon est à 20 °C.

Coupes qui rendent du jus : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits lavés et mal séchés. Solution : Sécher les fruits sur papier absorbant avant de dresser.

Fiche professionnelle

Sabayon aux fruits

Name: Sabayon aux fruits
Prep time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 coupes de 120 g
Cuisine: Française
Ingredients: 160 g Jaunes d'œuf; 100 g Sucre semoule; 120 g Jus d'orange pressé; 20 g Jus de citron; 200 g Crème liquide 35 % MG; 200 g Fraises; 100 g Framboises; 60 g Myrtilles

Sabayon de jaunes, jus d'orange et jus de citron cuit au bain-marie à 82 °C, allégé de chantilly souple et servi sur fraises, framboises et myrtilles, sans alcool.

Prépa : 25 min + 1 h de repos Sabayon à 82 °C au bain-marie, sans fourPour 8 coupes de 120 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour, au froid 4 °C, coupes filmées, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)

Calories213 kcal

Lipides13,3 g

Glucides17,7 g

dont sucres17,2 g

Protéines4,2 g

Fibres2,5 g

Pour 100 g

Calories178 kcal

Lipides11,1 g

Glucides14,8 g

dont sucres14,3 g

Protéines3,5 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sabayon

Jaunes d'œuf160 g
Sucre semoule100 g
Jus d'orange pressé120 g
Jus de citron20 g
Crème liquide 35 % MG200 g

Fruits

Fraises200 g
Framboises100 g
Myrtilles60 g

Étapes

Couper les fraises en dés de 1 cm et répartir 200 g de fraises, 100 g de framboises et 60 g de myrtilles dans 8 coupes (45 g par coupe).
Mélanger dans un cul-de-poule les jaunes, le sucre, le jus d'orange et le jus de citron.
Fouetter 8 min au bain-marie frémissant jusqu'à 82 °C.
Fouetter sur un bain de glace jusqu'à 20 °C.
Monter 200 g de crème liquide 35 % MG en chantilly souple.
Incorporer la chantilly au sabayon refroidi à la maryse, en deux fois.
Répartir 75 g de sabayon sur les fruits dans chaque coupe (120 g par coupe).
Réserver 1 h à 4 °C avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sabayon granuleux

Cause: Bain-marie trop chaud, jaunes qui coagulent
Solution: Eau à peine frémissante, fouetter sans cesse et sortir à 82 °C

Astuce Mousse qui tient

Cause: Chantilly qui fond dans un sabayon encore tiède
Solution: Incorporer la chantilly seulement quand le sabayon est à 20 °C

Erreur Coupes qui rendent du jus

Cause: Fruits lavés et mal séchés
Solution: Sécher les fruits sur papier absorbant avant de dresser

Variante Version mangue

Solution: Remplacer les fruits rouges par 360 g de mangue en dés de 1 cm

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