Sablés durs : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée. Solution : Sabler du bout des doigts et rassembler sans pétrir.

Confiture qui coule : pourquoi et que faire ?

Cause : Confiture trop liquide ou sablés tièdes. Solution : Choisir une confiture épaisse (≥ 50 % de fruits) et garnir des sablés complètement froids.

Fiche professionnelle

Sablés à la confiture

Name: Sablés à la confiture
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 30 sablés garnis de 22 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Farine T55; 160 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Sucre glace; 40 g Poudre d'amande; 40 g Jaune d'œuf; 3 g Extrait de vanille; 2 g Sel fin; 120 g Confiture d'abricot épaisse (≥ 50 % de fruits); 10 g Sucre glace

Sablés cannelés à la confiture d'abricot : deux disques de pâte sablée à la poudre d'amande, l'un percé au centre, assemblés autour de 4 g de confiture et poudrés de sucre glace.

Prépa : 50 min + 1 h 30 de repos 15 min à 160 °C ventiléPour 30 sablés garnis de 22 gNiveau : intermédiaireConservation : 10 jours, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 22 g)

Calories105 kcal

Lipides5,6 g

Glucides12,1 g

dont sucres5,9 g

Protéines1,4 g

Fibres0,4 g

Pour 100 g

Calories441 kcal

Lipides23,3 g

Glucides50,9 g

dont sucres24,7 g

Protéines6,0 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Sablé

Farine T55250 g
Beurre doux 82 % MG160 g
Sucre glace90 g
Poudre d'amande40 g
Jaune d'œuf40 g
Extrait de vanille3 g
Sel fin2 g

Garniture

Confiture d'abricot épaisse (≥ 50 % de fruits)120 g

Finition

Sucre glace10 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter les jaunes et la vanille, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 4 mm entre deux papiers et détailler 60 disques cannelés de Ø 5 cm (≈ 9,75 g).
Percer le centre de 30 disques à l'emporte-pièce de Ø 1,5 cm, puis réserver 20 min au congélateur.
Cuire 15 min à 160 °C sur plaque chemisée, puis refroidir complètement sur grille.
Lisser la confiture d'abricot à 50 °C et pocher 4 g au centre de chacune des 30 bases pleines.
Poser un disque percé sur chaque base garnie et presser légèrement.
Saupoudrer de sucre glace au tamis juste avant le service.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sablés durs

Cause: Pâte trop travaillée
Solution: Sabler du bout des doigts et rassembler sans pétrir

Erreur Confiture qui coule

Cause: Confiture trop liquide ou sablés tièdes
Solution: Choisir une confiture épaisse (≥ 50 % de fruits) et garnir des sablés complètement froids

Astuce Disques qui gardent leur forme

Cause: Disques durs à l'enfournement
Solution: Réserver 20 min au congélateur avant la cuisson

Variante Version figue

Solution: Remplacer la confiture d'abricot par de la confiture de figue, même poids

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