Cannelures qui s'effacent à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou trop riche en beurre fondu. Solution : Pocher une pâte à 20 °C et réserver 20 min au frais avant d'enfourner.

Pâte impossible à pocher : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou pâte trop ferme. Solution : Partir d'un beurre en pommade à 20 °C et remplir la poche en deux fois.

Solution : Tracer un gabarit de 6 cm sous le papier cuisson.

Fiche professionnelle

Sablés viennois

Name: Sablés viennois
Prep time: 50 min
Cook time: 14 min
Total time: 1 h 4 min
Yield: 40 sablés de 20 g
Cuisine: Française
Ingredients: 250 g Beurre doux 82 % MG; 80 g Sucre glace; 1 g Sel fin; 20 g Blanc d'œuf; 3 g Extrait de vanille; 300 g Farine T55; 50 g Fécule de maïs; 100 g Chocolat noir 64 % 4Cake

Sablés viennois pochés en bâtonnets ondulés à la douille cannelée, à la pâte beurrée et vanillée, cuits à 160 °C ventilé puis trempés aux extrémités dans du chocolat noir.

Prépa : 30 min + 50 min de repos 14 min à 160 °C ventiléPour 40 sablés de 20 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 20 g)

Calories100 kcal

Lipides6,1 g

Glucides10,0 g

dont sucres3,2 g

Protéines1,0 g

Fibres0,5 g

Pour 100 g

Calories495 kcal

Lipides30,3 g

Glucides49,7 g

dont sucres16,0 g

Protéines5,0 g

Fibres2,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG250 g
Sucre glace80 g
Sel fin1 g
Blanc d'œuf20 g
Extrait de vanille3 g
Farine T55300 g
Fécule de maïs50 g

Trempage

Chocolat noir 64 % 4Cake100 g

Étapes

Crémer 250 g de beurre pommade avec 80 g de sucre glace, 1 g de sel et 3 g de vanille pendant 4 min.
Ajouter 20 g de blanc d'œuf et battre 1 min.
Incorporer à la maryse 300 g de farine et 50 g de fécule tamisées, juste jusqu'à une pâte lisse et souple.
Pocher 40 bâtonnets ondulés de 6 cm (17,5 g chacun) à la douille cannelée de Ø 12 mm sur plaque chemisée.
Réserver 20 min au frais, puis cuire 14 min à 160 °C ventilé.
Laisser refroidir complètement sur grille.
Fondre 100 g de chocolat noir 64 % à 45 °C, tremper chaque extrémité sur 2 cm (2,5 g par sablé), poser sur papier et laisser cristalliser 30 min à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Cannelures qui s'effacent à la cuisson

Cause: Pâte tiède ou trop riche en beurre fondu
Solution: Pocher une pâte à 20 °C et réserver 20 min au frais avant d'enfourner

Erreur Pâte impossible à pocher

Cause: Beurre trop froid ou pâte trop ferme
Solution: Partir d'un beurre en pommade à 20 °C et remplir la poche en deux fois

Astuce Bâtonnets égaux

Solution: Tracer un gabarit de 6 cm sous le papier cuisson

Variante Version noisette

Solution: Remplacer 40 g de farine par de la poudre de noisette, même poids

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