Sauce terne et mate : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou cacao non tamisé. Solution : Tamiser le cacao et cuire jusqu'à 104 °C.

Sauce trop épaisse après refroidissement : pourquoi et que faire ?

Cause : Sauce trop réduite. Solution : Réchauffer avec 10 g d'eau chaude et fouetter.

Cause : Chocolat ajouté hors du feu. Solution : Ajouter 60 g de chocolat noir à 90 °C et fouetter.

Fiche professionnelle

Sauce chocolat brillante

Name: Sauce chocolat brillante
Prep time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 10 flacons de 55 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Eau; 150 g Crème liquide 35 % MG; 150 g Sucre semoule; 60 g Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG; 60 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 1 g Sel fin

Sauce nappante au cacao, à la crème et au chocolat noir, cuite jusqu'à 104 °C, filtrée au chinois et mise en 10 flacons de 60 ml, servie tiède.

Prépa : 10 min + 1 h de repos Cuisson à 104 °C, sans fourPour 10 flacons de 55 gNiveau : facileConservation : 2 semaines, flacon fermé, au frais 4 °C, se congèleAllergènes : lait

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories159 kcal

Lipides7,9 g

Glucides18,9 g

dont sucres17,8 g

Protéines1,9 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories256 kcal

Lipides12,6 g

Glucides30,5 g

dont sucres28,7 g

Protéines3,1 g

Fibres4,3 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Sauce

Eau200 g
Crème liquide 35 % MG150 g
Sucre semoule150 g
Cacao en poudre non sucré 22-24 % MG60 g
Chocolat noir 64 % 4Cake60 g
Sel fin1 g

Étapes

Fouetter dans une casserole le cacao tamisé, 150 g de sucre, le sel, 200 g d'eau et 150 g de crème.
Porter à ébullition en remuant puis cuire 4 min à frémissement, jusqu'à 104 °C.
Hors du feu, ajouter 60 g de chocolat noir haché et fouetter jusqu'à dissolution.
Passer au chinois fin dans un pichet.
Verser 55 g de sauce à 70 °C dans chacun des 10 flacons de 60 ml.
Fermer les flacons après refroidissement, puis réserver au frais à 4 °C.
Réchauffer un flacon au bain-marie à 40 °C avant l'emploi.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sauce terne et mate

Cause: Cuisson trop courte ou cacao non tamisé
Solution: Tamiser le cacao et cuire jusqu'à 104 °C

Erreur Sauce trop épaisse après refroidissement

Cause: Sauce trop réduite
Solution: Réchauffer avec 10 g d'eau chaude et fouetter

Astuce Brillance maximale

Cause: Chocolat ajouté hors du feu
Solution: Ajouter 60 g de chocolat noir à 90 °C et fouetter

Variante Sauce chocolat au lait

Solution: Remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait 40 % et réduire le sucre à 130 g

Recettes proches

Cheesecake chocolat-noisette fond croustillant

Crème au chocolat

Crémeux chocolat noir

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste