Sellou qui s'effrite : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre insuffisamment fondu ou pâte trop sèche. Solution : Ajouter 10 g de beurre tiède à 40 °C et serrer fermement dans la main.

Goût amer : pourquoi et que faire ?

Cause : Farine ou sésame trop torréfiés. Solution : Contrôler à 160 °C, remuer toutes les 5 min et s'arrêter à la couleur noisette.

Fiche professionnelle

Sellou aux amandes grillées

Name: Sellou aux amandes grillées
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 24 portions de 38 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 300 g Farine T55; 250 g Amandes émondées torréfiées; 100 g Sésame grillé; 100 g Sucre glace; 4 g Cannelle en poudre; 3 g Anis vert moulu; 2 g Sel fin; 110 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Miel

Sellou marocain à la farine torréfiée, aux amandes et au sésame grillés, parfumé à la cannelle et à l'anis, lié au beurre et au miel, moulé à la cuillère à glace en boules.

Prépa : 45 min + 30 min de repos 20 min à 160 °C ventiléPour 24 portions de 38 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 38 g)

Calories190 kcal

Lipides11,6 g

Glucides16,4 g

dont sucres6,5 g

Protéines4,7 g

Fibres2,3 g

Pour 100 g

Calories496 kcal

Lipides30,4 g

Glucides42,8 g

dont sucres17,0 g

Protéines12,3 g

Fibres6,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Base sèche

Farine T55300 g
Amandes émondées torréfiées250 g
Sésame grillé100 g
Sucre glace100 g
Cannelle en poudre4 g
Anis vert moulu3 g
Sel fin2 g

Liant

Beurre doux 82 % MG110 g
Miel50 g

Étapes

Torréfier la farine 20 min à 160 °C en remuant toutes les 5 min, puis la laisser refroidir et la tamiser.
Torréfier les amandes 12 min et le sésame 6 min à 160 °C, refroidir puis mixer ensemble 1 min en poudre grossière.
Mélanger la farine grillée, la poudre d'amande-sésame, le sucre glace, la cannelle, l'anis et le sel.
Ajouter le beurre fondu tiède à 40 °C et le miel, puis malaxer 5 min du bout des doigts.
Mouler 24 portions de 38 g à la cuillère à glace, en tassant fermement.
Réserver 30 min au frais, puis dresser en pyramide sur un plat.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sellou qui s'effrite

Cause: Beurre insuffisamment fondu ou pâte trop sèche
Solution: Ajouter 10 g de beurre tiède à 40 °C et serrer fermement dans la main

Erreur Goût amer

Cause: Farine ou sésame trop torréfiés
Solution: Contrôler à 160 °C, remuer toutes les 5 min et s'arrêter à la couleur noisette

Astuce Portions régulières

Cause: Cuillère à glace de taille fixe
Solution: Tasser dans la cuillère puis lisser le bord avant de démouler

Variante Version sans sésame

Solution: Remplacer le sésame par 100 g d'amandes torréfiées, même poids

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