Sellou
Collation énergétique du Ramadan à base de farine grillée, amandes et sésame torréfiés, sucrée au miel — ne se cuit pas après mélange, tout est déjà torréfié séparément.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base torréfiée
- Farine500 g
- Amandes250 g
- Graines de sésame150 g
Liant et arômes
- Beurre clarifié (smen) ou fondu150-200 g
- Mielselon goût
- Cannelle1-2 c. à café
- Anis et fenouil moulusqs
- Gomme arabique moulue1 c. à café
Étapes
- Griller la farine au four ou à la poêle jusqu'à coloration dorée, en remuant régulièrement.
- Torréfier séparément les amandes puis les moudre — garder une petite partie non moulue pour le croquant.
- Griller les graines de sésame à la poêle à feu doux, les moudre également.
- Mélanger tous les éléments secs avec la cannelle, l'anis, le fenouil et la gomme arabique.
- Incorporer le beurre fondu puis le miel progressivement jusqu'à obtenir la texture désirée (plus ou moins compacte selon la quantité de matière grasse).
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
