Beignets crus au cœur : pourquoi et que faire ?

Cause : Huile trop chaude. Solution : Frire à 175 °C, 3 min par face.

Crème qui coule du beignet : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème tiède ou beignet chaud. Solution : Garnir seulement des beignets froids avec une crème à 4 °C.

Cause : Contact de l'air. Solution : Filmer la crème au contact dès la cuisson.

Fiche professionnelle

Sfenj fourrés

Name: Sfenj fourrés
Prep time: 3 h 20 min
Cook time: 3 min
Total time: 3 h 23 min
Yield: 18 sfenj de 69 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 450 g Farine T55; 238 g Lait entier tiède; 50 g Œuf entier; 12 g Levure boulangère fraîche; 40 g Sucre semoule; 7 g Sel fin; 30 g Beurre doux 82 % MG fondu; 245 g Lait entier; 48 g Jaune d'œuf; 48 g Sucre semoule; 22 g Maïzena; 4 g Extrait de vanille; 12 g Beurre doux 82 % MG; 30 g Sucre glace

Beignets marocains en boule à la pâte levée au lait, frits puis percés et garnis à froid de crème vanille à la poche, saupoudrés de sucre glace au dernier moment.

Prépa : 50 min + 2 h 30 de repos 3 min par face en friture à 175 °CPour 18 sfenj de 69 gNiveau : intermédiaireConservation : 1 jour (garnis), boîte fermée au frais, 4 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 69 g)

Calories168 kcal

Lipides4,2 g

Glucides27,6 g

dont sucres8,1 g

Protéines4,4 g

Fibres1,0 g

Pour 100 g

Calories245 kcal

Lipides6,1 g

Glucides40,1 g

dont sucres11,8 g

Protéines6,5 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte

Farine T55450 g
Lait entier tiède238 g
Œuf entier50 g
Levure boulangère fraîche12 g
Sucre semoule40 g
Sel fin7 g
Beurre doux 82 % MG fondu30 g

Crème vanille

Lait entier245 g
Jaune d'œuf48 g
Sucre semoule48 g
Maïzena22 g
Extrait de vanille4 g
Beurre doux 82 % MG12 g

Finition

Sucre glace30 g

Étapes

Délayer la levure dans le lait tiède à 30 °C avec l'œuf, ajouter la farine, le sucre et le sel, puis pétrir 8 min.
Incorporer le beurre fondu tiède et pétrir 4 min.
Couvrir et laisser pousser 1 h à 26 °C.
Cuire à l'ébullition 2 min le lait, les jaunes, le sucre et la maïzena en fouettant, ajouter la vanille et le beurre, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Dégazer, diviser en 18 boules de 46 g, bouler et laisser gonfler 30 min sur plaque farinée.
Frire 3 min par face à 175 °C, égoutter et refroidir 20 min.
Percer chaque beignet froid sur le côté et pocher 21 g de crème vanille froide.
Saupoudrer de 30 g de sucre glace au tamis et servir sans attendre.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Beignets crus au cœur

Cause: Huile trop chaude
Solution: Frire à 175 °C, 3 min par face

Erreur Crème qui coule du beignet

Cause: Crème tiède ou beignet chaud
Solution: Garnir seulement des beignets froids avec une crème à 4 °C

Astuce Crème sans peau

Cause: Contact de l'air
Solution: Filmer la crème au contact dès la cuisson

Variante Version chocolat-noisette

Solution: Pocher 21 g de pâte à tartiner chocolat-noisette à la place de la crème

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