Sfouf trop sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Liant insuffisant ou farine trop torréfiée. Solution : Respecter 200 g de liant pour 810 g de poudre.

Sfouf trop gras : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop chaud au mélange. Solution : Verser le beurre à 40 °C.

Cause : Poudre mal tassée. Solution : Tasser au pilon dans le cercle, démouler tout de suite.

Fiche professionnelle

Sfouf aux amandes

Name: Sfouf aux amandes
Prep time: 1 h 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 20 sfouf de 52 g
Cuisine: Marocaine
Ingredients: 300 g Farine T55 torréfiée; 250 g Amandes émondées torréfiées, moulues grossièrement; 100 g Sésame grillé; 150 g Sucre glace; 6 g Cannelle en poudre; 4 g Anis vert moulu; 120 g Beurre clarifié; 80 g Miel de fleurs; 30 g Amandes entières torréfiées

Dômes de sfouf marocains à la poudre sèche de farine, amandes et sésame torréfiés, parfumée à la cannelle et à l'anis, liée au beurre clarifié et au miel, coiffés d'une amande.

Prépa : 45 min + 1 h de repos 15 min à 180 °C ventiléPour 20 sfouf de 52 gNiveau : facileConservation : 3 semaines, boîte hermétique, 16-18 °C, au sec, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque, sésame

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 52 g)

Calories256 kcal

Lipides15,1 g

Glucides23,6 g

dont sucres11,6 g

Protéines6,0 g

Fibres3,0 g

Pour 100 g

Calories492 kcal

Lipides29,1 g

Glucides45,4 g

dont sucres22,3 g

Protéines11,5 g

Fibres5,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Poudre

Farine T55 torréfiée300 g
Amandes émondées torréfiées, moulues grossièrement250 g
Sésame grillé100 g
Sucre glace150 g
Cannelle en poudre6 g
Anis vert moulu4 g

Liant

Beurre clarifié120 g
Miel de fleurs80 g

Décor

Amandes entières torréfiées30 g

Étapes

Torréfier 300 g de farine 15 min à 180 °C en remuant toutes les 5 min, puis refroidir.
Torréfier les amandes 12 min à 160 °C et le sésame 4 min, puis pulser les amandes grossièrement.
Tamiser ensemble farine, amandes, sésame, sucre glace, cannelle et anis dans un grand bol.
Fondre 120 g de beurre clarifié avec 80 g de miel à 40 °C.
Verser le liant sur la poudre et sabler du bout des doigts.
Peser 52 g, tasser dans un cercle de Ø 6 cm et démouler 20 dômes.
Poser 1 amande entière sur chaque dôme et réserver 1 h à 17 °C.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Sfouf trop sec

Cause: Liant insuffisant ou farine trop torréfiée
Solution: Respecter 200 g de liant pour 810 g de poudre

Erreur Sfouf trop gras

Cause: Beurre trop chaud au mélange
Solution: Verser le beurre à 40 °C

Astuce Dômes réguliers

Cause: Poudre mal tassée
Solution: Tasser au pilon dans le cercle, démouler tout de suite

Variante Version argan

Solution: Remplacer le beurre clarifié par de l'huile d'argan alimentaire, même poids

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