Shortbread
Bâtonnets de shortbread au beurre, à la farine de blé et à la farine de riz, sablés du bout des doigts sans pétrir, abaissés, piqués, reposés au frais puis cuits à 150 °C.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 25 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte
- Beurre doux 82 % MG220 g
- Sucre semoule fin75 g
- Farine T55250 g
- Farine de riz50 g
- Sel fin2 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts 250 g de farine, 50 g de farine de riz, 2 g de sel, 220 g de beurre froid et 75 g de sucre.
- Rassembler sans pétrir en un bloc lisse.
- Abaisser entre deux papiers en un rectangle de 24 x 16 cm, épaisseur 13 mm.
- Piquer à la fourchette, puis détailler 24 bâtonnets de 8 x 2 cm (25 g chacun).
- Poser sur plaque chemisée et réserver 1 h au frais.
- Cuire 30 min à 150 °C ventilé.
- Laisser refroidir 10 min sur la plaque, recouper les bords, puis refroidir sur grille.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Biscuits durs
- Cause
- Pâte trop travaillée
- Solution
- Sabler du bout des doigts et rassembler sans pétrir
Erreur Biscuits trop colorés
- Cause
- Four trop chaud
- Solution
- Cuire à 150 °C ventilé et surveiller dès la 25e minute
Astuce Texture sableuse
- Solution
- La farine de riz rend le biscuit plus friable, ne pas la supprimer
Variante Version orange
- Solution
- Ajouter 6 g de zeste d'orange fin dans le sable
