Sorbets framboise, myrtille et orange
Sorbets aux fruits, foisonnés au Pacojet.
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Ingrédients
Base commune
- Eau0,50 l
- Glucose100 g
- Sucre400 g
Parfums
- Framboises500 g
- Myrtilles500 g
- Oranges1000 g
- Citron1 pièce
Étapes
- Laver et égoutter les framboises et myrtilles, peler les oranges à vif.
- Préparer le sirop de base (eau, sucre, glucose).
- Mixer chaque fruit avec le sirop selon le parfum souhaité.
- Mettre en bols à Pacojet, surgeler.
- Turbiner au Pacojet ou en sorbetière juste avant le service.
La science en bref
Glaces et sorbets. Le sucre abaisse le point de congélation, tandis que la matière grasse et les protéines limitent les gros cristaux ; turbiné vite et bien froid, le mélange reste onctueux.
Mousses. L'air est incorporé en deux temps : un appareil lisse et tiède, puis une crème montée ou des blancs, mêlés délicatement en trois fois pour ne pas casser les bulles.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
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