Coques épaisses ou qui se cassent : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat trop chaud ou mal tempéré. Solution : Tempérer à 31-32 °C et appliquer deux couches fines.

Mousse qui fuit au joint : pourquoi et que faire ?

Cause : Bord de coque mal soudé. Solution : Tracer un filet de chocolat tempéré sur chaque bord avant de fermer.

Fiche professionnelle

Sphère chocolat surprise

Name: Sphère chocolat surprise
Prep time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 12 sphères de 55 g
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Chocolat noir 64 % 4Cake; 12 g Chocolat noir 64 % 4Cake (soudure); 48 g Praliné noisette 50 %; 18 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 36 g Feuilletine 4Cake; 140 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 80 g Crème liquide 35 % MG (chauffée); 160 g Crème liquide 35 % MG (montée)

Sphère à coque en chocolat noir tempéré, remplie d'une mousse au chocolat au lait, avec au centre une boule croustillante de praliné, chocolat au lait et feuilletine.

Prépa : 1 h 15 + 2 h 30 de repos Sans cuissonPour 12 sphères de 55 gNiveau : avancéConservation : 5 jours, au frais, 4 °C, boîte fermée, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 55 g)

Calories248 kcal

Lipides16,8 g

Glucides20,3 g

dont sucres16,2 g

Protéines2,9 g

Fibres2,6 g

Pour 100 g

Calories448 kcal

Lipides30,3 g

Glucides36,7 g

dont sucres29,3 g

Protéines5,2 g

Fibres4,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Coque

Chocolat noir 64 % 4Cake170 g
Chocolat noir 64 % 4Cake (soudure)12 g

Croustillant

Praliné noisette 50 %48 g
Chocolat au lait 40 % 4Cake18 g
Feuilletine 4Cake36 g

Mousse

Chocolat au lait 40 % 4Cake140 g
Crème liquide 35 % MG (chauffée)80 g
Crème liquide 35 % MG (montée)160 g

Étapes

Fondre 170 g de chocolat noir 64 % à 45 °C, puis le tempérer à 31-32 °C.
Badigeonner deux fois 24 empreintes demi-sphère de Ø 5 cm avec le chocolat tempéré (≈ 7 g par demi-coque) et laisser cristalliser 20 min à 17 °C.
Mélanger 48 g de praliné et 18 g de chocolat au lait fondu à 35 °C, refroidir à 28 °C, incorporer 36 g de feuilletine sans l'écraser, former 12 boules de 8,5 g et congeler 30 min.
Chauffer 80 g de crème, la verser sur 140 g de chocolat au lait, émulsionner, refroidir à 30 °C puis incorporer 160 g de crème montée.
Remplir chacune des 24 demi-coques d'environ 16 g de mousse.
Enfoncer une boule de croustillant de 8,5 g au centre de la mousse de 12 demi-coques.
Tracer un filet de chocolat noir tempéré (12 g en tout) sur le bord de chaque demi-coque garnie, fermer avec la moitié restante et réserver 2 h au frais à 4 °C.
Démouler délicatement les 12 sphères.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Coques épaisses ou qui se cassent

Cause: Chocolat trop chaud ou mal tempéré
Solution: Tempérer à 31-32 °C et appliquer deux couches fines

Erreur Mousse qui fuit au joint

Cause: Bord de coque mal soudé
Solution: Tracer un filet de chocolat tempéré sur chaque bord avant de fermer

Astuce Boule croustillante bien centrée

Cause: Boule molle qui glisse dans la mousse
Solution: Congeler les boules 30 min avant de les enfoncer

Variante Version coque blanche

Solution: Remplacer la coque noire par du chocolat blanc 30 %, même poids, tempéré à 28-29 °C

Recettes proches

Bavarois chocolat-café

Bûche chocolat-orange

Charlotte chocolat croustillante

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste