Rosettes qui s'étalent : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou plaque graissée. Solution : Pocher sur papier non graissé et réserver 15 min au frais avant la cuisson.

Pâte trop ferme pour la presse : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre pas assez pommade. Solution : Travailler le beurre à 20 °C et mixer la pâte 1 min de plus.

Fiche professionnelle

Spritz

Name: Spritz
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 50 spritz de 12 g
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Sucre glace; 40 g Jaune d'œuf; 270 g Farine T55; 3 g Extrait de vanille; 1 g Sel fin

Spritz pochés en rosettes à la presse ou à la douille cannelée, à la pâte au beurre, au jaune d'œuf et à la vanille, cuits sur plaque chemisée non graissée.

Prépa : 30 min + 15 min de repos 12 min à 170 °C ventiléPour 50 spritz de 12 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, boîte métallique, au sec, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 12 g)

Calories59 kcal

Lipides3,6 g

Glucides5,8 g

dont sucres1,9 g

Protéines0,7 g

Fibres0,2 g

Pour 100 g

Calories487 kcal

Lipides29,7 g

Glucides48,2 g

dont sucres15,9 g

Protéines5,7 g

Fibres1,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte

Beurre doux 82 % MG200 g
Sucre glace90 g
Jaune d'œuf40 g
Farine T55270 g
Extrait de vanille3 g
Sel fin1 g

Étapes

Crémer 200 g de beurre pommade avec 90 g de sucre glace et 1 g de sel pendant 3 min.
Ajouter 40 g de jaunes d'œuf et 3 g de vanille, puis battre 1 min.
Incorporer 270 g de farine tamisée à la maryse, juste jusqu'à une pâte souple et lisse.
Pocher 50 rosettes de 12 g (Ø 3,5 cm) à la presse ou à la douille cannelée sur plaque chemisée non graissée.
Réserver la plaque 15 min au frais.
Cuire 12 min à 170 °C ventilé.
Laisser refroidir 5 min sur la plaque, puis sur grille.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Rosettes qui s'étalent

Cause: Pâte tiède ou plaque graissée
Solution: Pocher sur papier non graissé et réserver 15 min au frais avant la cuisson

Erreur Pâte trop ferme pour la presse

Cause: Beurre pas assez pommade
Solution: Travailler le beurre à 20 °C et mixer la pâte 1 min de plus

Astuce Motif net après cuisson

Solution: Cuire dans la partie centrale du four, sur une seule plaque

Variante Spritz cacao

Solution: Remplacer 25 g de farine par 25 g de cacao en poudre 100 % non sucré

Recettes proches

Apple pie américaine

Biscuits à l'orange

Biscuits à la vanille

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste