Stollen sec : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre insuffisant sur la croûte ou sucre glace oublié. Solution : Badigeonner de beurre fondu dès la sortie du four puis tamiser le sucre glace.

Fruits qui brûlent en surface : pourquoi et que faire ?

Cause : Fruits secs non gonflés. Solution : Les laisser gonfler 30 min dans le jus d'orange tiède.

Cause : Stollen mangé le jour même. Solution : Filmer et laisser maturer 24 h avant de déguster.

Fiche professionnelle

Stollen

Name: Stollen
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 4 h 10 min
Yield: 2 stollens de 475 g
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Raisins secs; 40 g Écorces d'orange confites en dés; 50 g Amandes entières émondées concassées; 30 g Jus d'orange; 300 g Farine T55; 70 g Lait entier tiède; 15 g Levure fraîche de boulanger; 40 g Sucre semoule; 3 g Sel fin; 100 g Beurre doux 82 % MG; 3 g Zeste de citron; 2 g Cannelle moulue; 1 g Cardamome moulue; 100 g Pâte d'amande 50 % amandes; 60 g Beurre doux 82 % MG fondu; 36 g Sucre glace

Pâte levée aux raisins gonflés au jus d'orange, écorces d'orange confites, amandes concassées et épices, fourrée d'un boudin de pâte d'amande, badigeonnée de beurre fondu et de sucre glace puis maturée 24 h.

Prépa : 45 min + 2 h 45 de repos 40 min à 170 °C statiquePour 2 stollens de 475 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 semaines, sous film, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 475 g)

Calories1880 kcal

Lipides89,7 g

Glucides233,6 g

dont sucres110,7 g

Protéines31,0 g

Fibres16,2 g

Pour 100 g

Calories396 kcal

Lipides18,9 g

Glucides49,2 g

dont sucres23,3 g

Protéines6,5 g

Fibres3,4 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Fruits

Raisins secs100 g
Écorces d'orange confites en dés40 g
Amandes entières émondées concassées50 g
Jus d'orange30 g

Pâte

Farine T55300 g
Lait entier tiède70 g
Levure fraîche de boulanger15 g
Sucre semoule40 g
Sel fin3 g
Beurre doux 82 % MG100 g
Zeste de citron3 g
Cannelle moulue2 g
Cardamome moulue1 g

Cœur

Pâte d'amande 50 % amandes100 g

Finition

Beurre doux 82 % MG fondu60 g
Sucre glace36 g

Étapes

Tiédir 30 g de jus d'orange et y laisser gonfler les raisins et les écorces confites 30 min.
Pétrir la farine, le lait tiède, la levure, le sucre, le sel, les épices et le zeste 5 min, puis incorporer les 100 g de beurre en 2 fois, 6 min.
Incorporer les fruits et les amandes concassées 1 min en 1re vitesse.
Laisser pointer 1 h 30 à 26 °C sous film.
Diviser en 2 pâtons de 377 g, étaler en ovale de 20 x 15 cm, poser un boudin de 50 g de pâte d'amande et replier en deux.
Poser sur plaque chemisée et laisser lever 45 min à 26 °C.
Cuire 40 min à 170 °C en four statique.
Badigeonner dès la sortie du four de 60 g de beurre fondu en 2 couches et tamiser 36 g de sucre glace, puis filmer après refroidissement et laisser maturer 24 h.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Stollen sec

Cause: Beurre insuffisant sur la croûte ou sucre glace oublié
Solution: Badigeonner de beurre fondu dès la sortie du four puis tamiser le sucre glace

Erreur Fruits qui brûlent en surface

Cause: Fruits secs non gonflés
Solution: Les laisser gonfler 30 min dans le jus d'orange tiède

Astuce Saveur plus ronde

Cause: Stollen mangé le jour même
Solution: Filmer et laisser maturer 24 h avant de déguster

Variante Version au rhum

Solution: Remplacer le jus d'orange par du rhum ambré, même poids (version avec alcool, en option)

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