Dacquoise molle : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou meringue trop humide. Solution : Cuire 25 min à 160 °C et laisser sécher à four éteint.

Crème au beurre qui tranche : pourquoi et que faire ?

Cause : Beurre trop froid ou meringue trop chaude. Solution : Ajouter le beurre à 18 °C sur meringue à 30 °C.

Cause : Dressage irrégulier. Solution : Tracer des cercles Ø 18 cm sous le papier.

Fiche professionnelle

Succès praliné

Name: Succès praliné
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 parts de 140 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Blancs d'œufs; 80 g Sucre semoule; 90 g Poudre d'amande blanche; 50 g Poudre de noisette; 60 g Sucre glace; 10 g Fécule de maïs; 60 g Blancs d'œufs; 120 g Sucre semoule; 40 g Eau; 240 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Praliné noisette 60 %; 60 g Noisettes entières torréfiées et concassées; 20 g Sucre glace

Gâteau de trois disques de dacquoise aux amandes et aux noisettes, garnis de crème au beurre praliné à la meringue italienne, enrobé de noisettes torréfiées concassées et poudré de sucre glace, en 8 parts.

Prépa : 1 h 30 + 2 h 30 de repos 25 min à 160 °C ventiléPour 8 parts de 140 gNiveau : avancéConservation : 4 jours, au frais (4 °C), sorti 20 min avant dégustation, ne se congèle pasAllergènes : lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)

Calories645 kcal

Lipides44,7 g

Glucides49,4 g

dont sucres45,9 g

Protéines9,6 g

Fibres3,6 g

Pour 100 g

Calories457 kcal

Lipides31,6 g

Glucides35,0 g

dont sucres32,5 g

Protéines6,8 g

Fibres2,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Dacquoise

Blancs d'œufs150 g
Sucre semoule80 g
Poudre d'amande blanche90 g
Poudre de noisette50 g
Sucre glace60 g
Fécule de maïs10 g

Crème au beurre praliné

Blancs d'œufs60 g
Sucre semoule120 g
Eau40 g
Beurre doux 82 % MG240 g
Praliné noisette 60 %150 g

Finition

Noisettes entières torréfiées et concassées60 g
Sucre glace20 g

Étapes

Monter 150 g de blancs avec 80 g de sucre, puis incorporer délicatement les poudres d'amande et de noisette, le sucre glace et la fécule tamisés.
Dresser 3 disques Ø 18 cm à la poche, cuire 25 min à 160 °C en ventilé et refroidir.
Cuire 120 g de sucre et 40 g d'eau à 118 °C, verser sur 60 g de blancs montés et fouetter 8 min jusqu'à 30 °C.
Incorporer 240 g de beurre en pommade à 18 °C en petits morceaux et fouetter 3 min.
Ajouter 150 g de praliné noisette à la crème au beurre.
Superposer les 3 disques avec 2 couches de crème et couvrir tout le gâteau avec les 610 g de crème au beurre au total.
Réserver 2 h au frais puis enrober les côtés de 60 g de noisettes torréfiées concassées.
Tamiser 20 g de sucre glace sur le dessus et découper 8 parts de 140 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Dacquoise molle

Cause: Cuisson trop courte ou meringue trop humide
Solution: Cuire 25 min à 160 °C et laisser sécher à four éteint

Erreur Crème au beurre qui tranche

Cause: Beurre trop froid ou meringue trop chaude
Solution: Ajouter le beurre à 18 °C sur meringue à 30 °C

Astuce Disques réguliers

Cause: Dressage irrégulier
Solution: Tracer des cercles Ø 18 cm sous le papier

Variante Version amande

Solution: Remplacer le praliné noisette par du praliné amande, même poids

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