Tablette blanc-framboise croustillante
Tablettes de 35 g en chocolat blanc tempéré, additionné de feuilletine enrobée de beurre de cacao et d'éclats de framboise lyophilisée, moulées puis cristallisées 30 minutes à 12 °C.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 35 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Tablette
- Chocolat blanc 30 % 4Cake270 g
Croustillant
- Beurre de cacao15 g
- Feuilletine 4Cake50 g
- Framboises lyophilisées en éclats15 g
Étapes
- Fondre 270 g de chocolat blanc 30 % à 45 °C, le refroidir à 27 °C puis le réchauffer à 29 °C (tempérage).
- Fondre 15 g de beurre de cacao à 35 °C, y enrober les 50 g de feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
- Briser 15 g d'éclats de framboise lyophilisée en morceaux de 3 à 5 mm et les mélanger à la feuilletine enrobée.
- Incorporer le mélange au chocolat blanc à 29 °C, à la maryse, sans écraser la feuilletine.
- Couler 35 g de masse dans chacune des 10 cavités du moule et taper le moule 5 fois sur le plan de travail.
- Laisser cristalliser 30 min à 12 °C.
- Retourner le moule pour démouler les 10 tablettes de 35 g et les laisser reposer 30 min à 18 °C avant de les ranger.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Croustillant. Le gras du chocolat ou du praliné enrobe la feuilletine et la protège de l'humidité de la crème : elle reste croquante plus longtemps.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Tablette terne avec des traces blanches
- Cause
- Chocolat blanc mal tempéré ou stocké trop chaud
- Solution
- Tempérer à 29 °C et conserver à 16-18 °C
Erreur Éclats de framboise qui ramollissent
- Cause
- Fruits non lyophilisés ou boîte mal fermée
- Solution
- Utiliser des éclats lyophilisés et ranger en boîte hermétique
Astuce Chocolat blanc qui reste fluide
- Cause
- Chauffe limitée à 45 °C
- Solution
- Ne jamais dépasser 45 °C : au-delà le chocolat blanc brûle et épaissit
Variante Version fraise
- Solution
- Remplacer les éclats de framboise par des éclats de fraise lyophilisée, même poids
