Tablette qui ne se décolle pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Chocolat mal tempéré ou moule gras. Solution : Tempérer à 29-30 °C et utiliser un moule propre et poli.

Croustillant qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Couche trop large. Solution : Laisser 5 mm de bord libre.

Fiche professionnelle

Tablette lait-noisette croustillante

Name: Tablette lait-noisette croustillante
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 42 min
Yield: 8 tablettes de 100 g
Cuisine: Française
Ingredients: 50 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 90 g Feuilletine 4Cake; 80 g Praliné noisette 50 %; 450 g Chocolat au lait 40 % 4Cake; 90 g Noisettes torréfiées concassées; 40 g Noisettes entières torréfiées

Tablettes de chocolat au lait de 100 g moulées avec un cœur croustillant de praliné, de feuilletine enrobée et de noisettes torréfiées concassées, décorées de cinq noisettes entières.

Prépa : 1 h + 1 h 30 de repos 12 min à 160 °C ventiléPour 8 tablettes de 100 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 mois, papier alu ou boîte, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 100 g)

Calories546 kcal

Lipides32,8 g

Glucides50,9 g

dont sucres41,0 g

Protéines8,8 g

Fibres4,5 g

Pour 100 g

Calories546 kcal

Lipides32,8 g

Glucides50,9 g

dont sucres41,0 g

Protéines8,8 g

Fibres4,5 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Croustillant

Chocolat au lait 40 % 4Cake50 g
Feuilletine 4Cake90 g
Praliné noisette 50 %80 g

Tablette

Chocolat au lait 40 % 4Cake450 g
Noisettes torréfiées concassées90 g

Décor

Noisettes entières torréfiées40 g

Étapes

Torréfier les noisettes 12 min à 160 °C, laisser refroidir puis concasser 90 g et garder 40 g entières.
Fondre 50 g de chocolat au lait à 40 °C, y enrober la feuilletine, laisser figer 10 min au frais puis émietter grossièrement.
Incorporer la feuilletine enrobée et les noisettes concassées au praliné à 28 °C, à la maryse (310 g en tout).
Fondre 450 g de chocolat au lait à 45 °C, refroidir à 27 °C puis remonter à 29-30 °C.
Poser 5 noisettes entières dans chaque empreinte et couler 28 g de chocolat tempéré, tapoter.
Étaler 39 g de croustillant dans chaque empreinte en laissant 5 mm de bord.
Couvrir de 28 g de chocolat tempéré, racler et tapoter.
Laisser cristalliser 45 min au frais à 14-16 °C puis démouler.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Tablette qui ne se décolle pas

Cause: Chocolat mal tempéré ou moule gras
Solution: Tempérer à 29-30 °C et utiliser un moule propre et poli

Erreur Croustillant qui déborde

Cause: Couche trop large
Solution: Laisser 5 mm de bord libre

Astuce Noisettes bien parfumées

Cause: Noisettes non torréfiées
Solution: Torréfier 12 min à 160 °C

Variante Tablette lait-amande

Solution: Remplacer les noisettes et le praliné par des amandes et du praliné amande, même poids

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