Appareil qui déborde : pourquoi et que faire ?

Cause : Moule trop rempli ou appareil trop chaud. Solution : Verser à 50 °C jusqu'à 3 mm du bord.

Tarte trop liquide à la coupe : pourquoi et que faire ?

Cause : Refroidissement trop court. Solution : Laisser 2 h à température ambiante puis 1 h au frais.

Cause : Farine dans l'appareil. Solution : Tamiser les 20 g de farine avec l'œuf avant d'y verser le sirop.

Fiche professionnelle

Tarte au sucre

Name: Tarte au sucre
Prep time: 3 h 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 parts de 105 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 75 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 250 g Crème liquide 35 % MG; 200 g Sucre roux (cassonade); 30 g Beurre doux 82 % MG; 1 g Sel fin; 50 g Œuf entier; 20 g Farine T55; 5 g Extrait de vanille

Tarte au sucre sur pâte sucrée précuite à blanc, remplie d'un appareil de crème, cassonade, beurre, œuf, farine et vanille chauffé à 85 °C, versé tiède et cuit 30 minutes à 170 °C.

Prépa : 45 min + 3 h de repos 45 min à 170 °C statiquePour 8 parts de 105 gNiveau : intermédiaireConservation : 3 jours, boîte fermée, 16-18 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 105 g)

Calories419 kcal

Lipides23,0 g

Glucides47,3 g

dont sucres31,4 g

Protéines4,9 g

Fibres1,9 g

Pour 100 g

Calories380 kcal

Lipides20,8 g

Glucides42,9 g

dont sucres28,5 g

Protéines4,4 g

Fibres1,7 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace50 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Appareil

Crème liquide 35 % MG250 g
Sucre roux (cassonade)200 g
Beurre doux 82 % MG30 g
Sel fin1 g
Œuf entier50 g
Farine T5520 g
Extrait de vanille5 g

Étapes

Sabler 150 g de farine, 75 g de beurre froid, 50 g de sucre glace, 20 g de poudre d'amande et le sel ; ajouter 30 g d'œuf, rassembler et filmer 2 h au frais.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm et de 3 cm de haut, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 15 min à 170 °C statique avec du papier et des haricots secs, puis les retirer.
Chauffer 250 g de crème, 200 g de cassonade, 30 g de beurre et le sel à 85 °C pendant 5 min, puis tiédir à 50 °C.
Fouetter 50 g d'œuf, 20 g de farine et la vanille, puis verser le sirop tiède en filet en fouettant.
Verser l'appareil dans le fond précuit, jusqu'à 3 mm du bord.
Cuire 30 min à 170 °C statique, jusqu'à ce que le bord soit pris.
Laisser refroidir 2 h à température ambiante puis 1 h au frais avant de couper en 8 parts.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Appareil qui déborde

Cause: Moule trop rempli ou appareil trop chaud
Solution: Verser à 50 °C jusqu'à 3 mm du bord

Erreur Tarte trop liquide à la coupe

Cause: Refroidissement trop court
Solution: Laisser 2 h à température ambiante puis 1 h au frais

Astuce Garniture bien prise

Cause: Farine dans l'appareil
Solution: Tamiser les 20 g de farine avec l'œuf avant d'y verser le sirop

Variante Version sirop d'érable

Solution: Remplacer 60 g de cassonade par 60 g de sirop d'érable, même poids

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