Tarte aux cerises
Tarte sablée à la crème d'amande garnie de cerises dénoyautées macérées avec du sucre et de l'amidon de maïs, cuite 40 minutes jusqu'à un jus épais et un fond bien doré.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 700 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55300 g
- Beurre doux 82 % MG150 g
- Sucre glace100 g
- Poudre d'amande30 g
- Œuf entier50 g
- Sel fin2 g
Crème d'amande
- Beurre doux 82 % MG75 g
- Sucre semoule75 g
- Poudre d'amande75 g
- Œuf entier75 g
Garniture
- Cerises dénoyautées600 g
- Sucre semoule40 g
- Amidon de maïs10 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
- Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
- Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
- Crémer 75 g de beurre en pommade avec 75 g de sucre, puis ajouter 75 g de poudre d'amande et 75 g d'œuf sans incorporer d'air.
- Mélanger 600 g de cerises dénoyautées avec 40 g de sucre et 10 g d'amidon de maïs, puis laisser reposer 10 min.
- Étaler 150 g de crème d'amande par fond et répartir 300 g de cerises par tarte, bien serrées.
- Cuire 40 min à 170 °C ventilé, jusqu'à ce que le fond soit doré et le jus épais.
- Refroidir 1 h sur grille, démouler et couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 700 g, soit 16 parts d'environ 88 g.
La science en bref
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
