Figues qui rendent du jus : pourquoi et que faire ?

Cause : Figues trop mûres ou coupées trop tôt. Solution : Couper juste avant le montage, face coupée vers le haut.

Pâte crue sous la crème : pourquoi et que faire ?

Cause : Chaleur insuffisante par le bas. Solution : Cuire sur la grille la plus basse du four.

Cause : Miel froid et épais. Solution : Chauffer le miel avant de badigeonner.

Fiche professionnelle

Tarte aux figues et amandes

Name: Tarte aux figues et amandes
Prep time: 3 h 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 4 h
Yield: 16 parts de 103 g (2 tartes de Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 90 g Beurre doux 82 % MG; 90 g Sucre glace; 90 g Poudre d'amande; 70 g Œuf entier; 600 g Figues fraîches; 30 g Amandes effilées; 40 g Miel

Tarte à la pâte sucrée garnie d'une crème d'amande, de figues fraîches coupées en deux et d'amandes effilées, puis badigeonnée de miel chauffé à la sortie du four.

Prépa : 55 min + 2 h 30 de repos 35 min à 170 °C ventiléPour 16 parts de 103 g (2 tartes de Ø 24 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 1 jour, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 103 g)

Calories330 kcal

Lipides18,4 g

Glucides34,7 g

dont sucres20,7 g

Protéines5,6 g

Fibres2,7 g

Pour 100 g

Calories321 kcal

Lipides17,9 g

Glucides33,8 g

dont sucres20,2 g

Protéines5,5 g

Fibres2,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG90 g
Sucre glace90 g
Poudre d'amande90 g
Œuf entier70 g

Garniture

Figues fraîches600 g
Amandes effilées30 g
Miel40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Mélanger sans fouetter 90 g de beurre pommade, 90 g de sucre glace, 90 g de poudre d'amande et 70 g d'œuf (340 g).
Étaler 170 g de crème d'amande par fond cru, ranger 300 g de figues coupées en deux, face coupée vers le haut, et les enfoncer à demi.
Parsemer 15 g d'amandes effilées par tarte et cuire 35 min à 170 °C.
Chauffer 40 g de miel et en badigeonner 20 g par tarte à la sortie du four.
Laisser tiédir 30 min puis couper chaque tarte en 8 parts de ≈ 103 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Figues qui rendent du jus

Cause: Figues trop mûres ou coupées trop tôt
Solution: Couper juste avant le montage, face coupée vers le haut

Erreur Pâte crue sous la crème

Cause: Chaleur insuffisante par le bas
Solution: Cuire sur la grille la plus basse du four

Astuce Nappage brillant

Cause: Miel froid et épais
Solution: Chauffer le miel avant de badigeonner

Variante Version pistache

Solution: Remplacer la poudre d'amande de la crème par de la poudre de pistache, même poids

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