Crème légère qui s'affaisse : pourquoi et que faire ?

Cause : Chantilly trop montée ou crème pâtissière tiède. Solution : Refroidir la crème à 4 °C et monter la chantilly souple.

Fond ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Garniture posée sur un fond tiède ou humide. Solution : Cuire à blanc 25 min, refroidir complètement et garnir au dernier moment.

Cause : Fraises lavées trop tôt. Solution : Laver avant d'équeuter, sécher et couper au dernier moment.

Fiche professionnelle

Tarte aux fraises et crème légère

Name: Tarte aux fraises et crème légère
Prep time: 4 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 55 min
Yield: 2 tartes de Ø 24 cm de 1 000 g, soit 16 parts de 125 g
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 400 g Lait entier; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 36 g Amidon de maïs; 5 g Extrait de vanille; 20 g Beurre doux 82 % MG; 200 g Crème liquide 35 % MG; 20 g Sucre glace; 600 g Fraises fraîches; 30 g Nappage neutre à froid

Tartes sablées cuites à blanc, garnies de crème légère (crème pâtissière vanille et chantilly) et de fraises fraîches coupées en deux, nappées et prises au froid.

Prépa : 1 h 15 + 4 h 30 de repos 25 min à 170 °C ventiléPour 2 tartes de Ø 24 cm de 1 000 g, soit 16 parts de 125 gNiveau : intermédiaireConservation : 24 heures, au frais (4 °C), sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 1000 g)

Calories2467 kcal

Lipides132,5 g

Glucides268,3 g

dont sucres140,2 g

Protéines39,6 g

Fibres20,8 g

Pour 100 g

Calories235 kcal

Lipides12,6 g

Glucides25,5 g

dont sucres13,3 g

Protéines3,8 g

Fibres2,0 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème pâtissière

Lait entier400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Amidon de maïs36 g
Extrait de vanille5 g
Beurre doux 82 % MG20 g

Chantilly

Crème liquide 35 % MG200 g
Sucre glace20 g

Garniture

Fraises fraîches600 g

Finition

Nappage neutre à froid30 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid en dés, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter l'œuf (50 g), rassembler sans pétrir, diviser en 2 disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque disque à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 15 min avec lests puis 10 min sans lests à 170 °C ventilé, et laisser refroidir complètement.
Porter à ébullition 400 g de lait, verser sur 80 g de jaunes blanchis avec 80 g de sucre et 36 g d'amidon, cuire 2 min à ébullition, ajouter 5 g de vanille et 20 g de beurre, filmer au contact et refroidir 2 h à 4 °C.
Monter 200 g de crème à 35 % MG très froide avec 20 g de sucre glace en chantilly souple.
Lisser la crème pâtissière puis incorporer la chantilly en deux fois à la maryse pour obtenir environ 800 g de crème légère.
Étaler 400 g de crème légère par fond cuit et froid, puis ranger 300 g de fraises coupées en deux par tarte, pointes vers le haut.
Napper chaque tarte de 15 g de nappage, réserver 30 min au froid et couper 8 parts par tarte : 2 tartes de 1 000 g, soit 16 parts d'environ 125 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Crème légère qui s'affaisse

Cause: Chantilly trop montée ou crème pâtissière tiède
Solution: Refroidir la crème à 4 °C et monter la chantilly souple

Erreur Fond ramolli

Cause: Garniture posée sur un fond tiède ou humide
Solution: Cuire à blanc 25 min, refroidir complètement et garnir au dernier moment

Astuce Fraises sans eau

Cause: Fraises lavées trop tôt
Solution: Laver avant d'équeuter, sécher et couper au dernier moment

Variante Version framboises

Solution: Remplacer les fraises par 600 g de framboises entières

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