Fond ramolli : pourquoi et que faire ?

Cause : Crème posée sur un fond tiède. Solution : Garnir uniquement un fond complètement froid.

Pâte qui rétrécit à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte trop travaillée ou non reposée. Solution : Rassembler sans pétrir et réserver 30 min au froid après le fonçage.

Fiche professionnelle

Tarte aux framboises

Name: Tarte aux framboises
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Yield: 16 parts de 110 g (2 tartes de 8 parts)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 400 g Lait entier; 80 g Jaune d'œuf; 80 g Sucre semoule; 36 g Amidon de maïs; 6 g Extrait de vanille; 150 g Crème liquide 35 % MG; 400 g Framboises fraîches; 40 g Nappage neutre

Tarte aux framboises sur pâte sucrée cuite à blanc, garnie de crème diplomate (crème pâtissière vanillée et crème fouettée), de framboises fraîches dressées pointes vers le haut et nappées de nappage neutre.

Prépa : 1 h 40 + 3 h 30 de repos 28 min à 160 °C ventiléPour 16 parts de 110 g (2 tartes de 8 parts)Niveau : intermédiaireConservation : 24 h, au frais à 4 °C, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 110 g)

Calories284 kcal

Lipides14,6 g

Glucides31,8 g

dont sucres15,8 g

Protéines4,9 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories249 kcal

Lipides12,8 g

Glucides27,9 g

dont sucres13,9 g

Protéines4,3 g

Fibres1,9 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Crème pâtissière

Lait entier400 g
Jaune d'œuf80 g
Sucre semoule80 g
Amidon de maïs36 g
Extrait de vanille6 g

Crème diplomate

Crème liquide 35 % MG150 g

Garniture

Framboises fraîches400 g
Nappage neutre40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel et le beurre pommade, ajouter l'œuf et rassembler sans pétrir.
Aplatir en deux disques, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 22 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Cuire à blanc 20 min à 160 °C avec des poids, les retirer, cuire 8 min de plus et refroidir sur grille.
Cuire le lait, les jaunes, le sucre, l'amidon et la vanille 2 min à ébullition en fouettant, filmer au contact et refroidir à 20 °C.
Lisser la crème à 20 °C et incorporer 150 g de crème fouettée en chantilly souple.
Étaler 375 g de crème diplomate dans chaque fond froid et lisser à la spatule.
Dresser 200 g de framboises par tarte, pointes vers le haut, napper de 40 g de nappage neutre au pinceau : 2 tartes de 8 parts de 110 g, 30 min au froid.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond ramolli

Cause: Crème posée sur un fond tiède
Solution: Garnir uniquement un fond complètement froid

Erreur Pâte qui rétrécit à la cuisson

Cause: Pâte trop travaillée ou non reposée
Solution: Rassembler sans pétrir et réserver 30 min au froid après le fonçage

Astuce Framboises qui ne rendent pas de jus

Cause: Fruits humides
Solution: Les essuyer au papier, ne jamais les laver, et dresser au dernier moment

Variante Version fraises

Solution: Remplacer les framboises par 400 g de fraises coupées en deux

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