Garniture trop liquide : pourquoi et que faire ?

Cause : Myrtilles décongelées ou fécule pas assez cuite. Solution : Utiliser les myrtilles surgelées sans les décongeler et bouillir 1 min après la fécule.

Crème d'amande qui gonfle et craquelle : pourquoi et que faire ?

Cause : Trop d'air incorporé. Solution : Mélanger sans fouetter, à vitesse lente.

Cause : Garniture tiède au moment de couper. Solution : Réserver 1 h au froid et chauffer le couteau.

Fiche professionnelle

Tarte aux myrtilles

Name: Tarte aux myrtilles
Prep time: 3 h 30 min
Cook time: 28 min
Total time: 3 h 58 min
Yield: 16 parts de 107 g (2 tartes de Ø 24 cm)
Cuisine: Française
Ingredients: 300 g Farine T55; 150 g Beurre doux 82 % MG; 100 g Sucre glace; 30 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 2 g Sel fin; 60 g Beurre doux 82 % MG; 60 g Sucre glace; 60 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 700 g Myrtilles fraîches ou surgelées; 100 g Sucre semoule; 24 g Fécule de maïs; 20 g Jus de citron

Tarte à la pâte sucrée garnie d'une crème d'amande cuite avec le fond, puis d'une compote de myrtilles liée à la fécule et refroidie, découpée en 8 parts par tarte.

Prépa : 1 h 05 + 3 h 30 de repos 28 min à 170 °C ventiléPour 16 parts de 107 g (2 tartes de Ø 24 cm)Niveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 107 g)

Calories303 kcal

Lipides14,8 g

Glucides36,7 g

dont sucres21,3 g

Protéines4,6 g

Fibres2,2 g

Pour 100 g

Calories285 kcal

Lipides13,9 g

Glucides34,4 g

dont sucres19,9 g

Protéines4,3 g

Fibres2,1 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55300 g
Beurre doux 82 % MG150 g
Sucre glace100 g
Poudre d'amande30 g
Œuf entier50 g
Sel fin2 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG60 g
Sucre glace60 g
Poudre d'amande60 g
Œuf entier50 g

Garniture

Myrtilles fraîches ou surgelées700 g
Sucre semoule100 g
Fécule de maïs24 g
Jus de citron20 g

Étapes

Sabler du bout des doigts 300 g de farine, 150 g de beurre froid, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande et 2 g de sel.
Ajouter 50 g d'œuf, rassembler sans pétrir (632 g), diviser en 2 pâtons de 316 g, filmer et réserver 2 h au froid.
Abaisser chaque pâton à 3 mm, foncer 2 cercles de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Mélanger sans fouetter 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre glace, 60 g de poudre d'amande et 50 g d'œuf (230 g).
Étaler 115 g de crème d'amande par fond cru et cuire 28 min à 170 °C, puis refroidir complètement.
Cuire 700 g de myrtilles avec 100 g de sucre et 20 g de jus de citron 5 min, ajouter 24 g de fécule délayée dans un peu de ce jus, bouillir 1 min et refroidir à 25 °C.
Répartir 422 g de garniture par fond froid, lisser et réserver 1 h au froid.
Couper chaque tarte en 8 parts de ≈ 107 g avec un couteau fin chauffé.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Garniture trop liquide

Cause: Myrtilles décongelées ou fécule pas assez cuite
Solution: Utiliser les myrtilles surgelées sans les décongeler et bouillir 1 min après la fécule

Erreur Crème d'amande qui gonfle et craquelle

Cause: Trop d'air incorporé
Solution: Mélanger sans fouetter, à vitesse lente

Astuce Parts bien nettes

Cause: Garniture tiède au moment de couper
Solution: Réserver 1 h au froid et chauffer le couteau

Variante Version citron

Solution: Ajouter 5 g de zeste de citron dans la crème d'amande

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