Tarte aux noix

Tarte sablée garnie de noix grillées enrobées d'un caramel au beurre et au miel, cuite 12 minutes après un fond précuit à blanc, puis refroidie 2 heures avant la découpe en huit parts.

Ingrédients

Pâte sucrée

• Farine T55210 g
• Beurre doux 82 % MG125 g
• Sucre glace75 g
• Poudre d'amande28 g
• Œuf entier40 g
• Sel fin2 g

Caramel

• Sucre semoule180 g
• Eau40 g
• Crème liquide 35 % MG150 g
• Beurre doux 82 % MG60 g
• Miel de fleurs40 g
• Sel fin2 g

Garniture

• Cerneaux de noix300 g

Étapes

1. Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel, ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, filmer et réserver 1 h au froid.
2. Abaisser à 3 mm et foncer 2 cercles de Ø 22 cm avec 240 g de pâte chacun, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
3. Cuire 20 min à 170 °C avec papier et poids, retirer les poids et cuire 5 min de plus, puis laisser tiédir.
4. Griller 300 g de noix 8 min à 160 °C, puis les couper grossièrement en moitiés.
5. Cuire 180 g de sucre et 40 g d'eau en caramel ambré, décuire avec la crème chaude, ajouter le miel, le beurre et le sel, puis refroidir à 60 °C.
6. Mélanger les noix et le caramel à 60 °C, puis répartir 386 g de garniture par fond (≈ 48 g par part).
7. Cuire 12 min à 170 °C, puis laisser refroidir 2 h sur grille.
8. Démouler et couper chaque tarte en 8 parts de 78 g avec un couteau chaud.

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