Fond détrempé : pourquoi et que faire ?

Cause : Appareil versé sur une pâte crue. Solution : Cuire le fond à blanc 15 min avant de garnir.

Noix amères : pourquoi et que faire ?

Cause : Noix brûlées à la torréfaction. Solution : Torréfier 8 min à 160 °C et surveiller la couleur.

Cause : Fouet trop vigoureux. Solution : Fouetter doucement le sirop tiède avec les œufs.

Fiche professionnelle

Tarte aux noix de pécan

Name: Tarte aux noix de pécan
Prep time: 4 h 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 5 h 10 min
Yield: 8 parts de 122 g
Cuisine: Française
Ingredients: 150 g Farine T55; 75 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 30 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 220 g Noix de pécan en moitiés; 140 g Sucre roux (cassonade); 120 g Sirop de glucose; 60 g Beurre doux 82 % MG; 150 g Œuf entier; 5 g Extrait de vanille; 2 g Sel fin

Tarte aux noix de pécan sur pâte sucrée précuite à blanc : noix torréfiées recouvertes d'un appareil tiédi de cassonade, sirop de glucose, beurre et œufs, version sans alcool, cuite jusqu'à centre à peine tremblant.

Prépa : 50 min + 3 h 30 de repos 50 min à 170 °C statiquePour 8 parts de 122 gNiveau : intermédiaireConservation : 4 jours, boîte fermée, 16-18 °C, se congèleAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 122 g)

Calories572 kcal

Lipides37,5 g

Glucides50,7 g

dont sucres29,2 g

Protéines8,0 g

Fibres3,6 g

Pour 100 g

Calories447 kcal

Lipides29,3 g

Glucides39,6 g

dont sucres22,9 g

Protéines6,2 g

Fibres2,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55150 g
Beurre doux 82 % MG75 g
Sucre glace50 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier30 g
Sel fin1 g

Garniture

Noix de pécan en moitiés220 g

Appareil

Sucre roux (cassonade)140 g
Sirop de glucose120 g
Beurre doux 82 % MG60 g
Œuf entier150 g
Extrait de vanille5 g
Sel fin2 g

Étapes

Sabler 150 g de farine, 75 g de beurre froid, 50 g de sucre glace, 20 g de poudre d'amande et le sel ; ajouter 30 g d'œuf, rassembler et filmer 2 h au frais.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm et de 3 cm de haut, piquer le fond et réserver 30 min au congélateur.
Cuire 15 min à 170 °C statique avec du papier et des haricots secs, puis les retirer.
Torréfier 220 g de noix de pécan 8 min à 160 °C et les laisser refroidir.
Fondre 60 g de beurre avec 140 g de cassonade et 120 g de sirop de glucose à 70 °C, puis tiédir à 50 °C.
Ajouter 150 g d'œufs, la vanille et le sel au sirop tiède, en fouettant doucement.
Répartir les noix dans le fond précuit puis verser l'appareil dessus.
Cuire 35 min à 170 °C statique, jusqu'à ce que le centre soit à peine tremblant.
Laisser refroidir 2 h sur grille avant de couper en 8 parts.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond détrempé

Cause: Appareil versé sur une pâte crue
Solution: Cuire le fond à blanc 15 min avant de garnir

Erreur Noix amères

Cause: Noix brûlées à la torréfaction
Solution: Torréfier 8 min à 160 °C et surveiller la couleur

Astuce Appareil sans mousse

Cause: Fouet trop vigoureux
Solution: Fouetter doucement le sirop tiède avec les œufs

Variante Version au rhum

Solution: Remplacer 20 g de sirop de glucose par 20 g de rhum brun, seulement pour une clientèle qui le souhaite

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