Tarte aux poires
Tarte sablée Ø 24 cm précuite, isolée au chocolat noir, garnie de crème d'amande et d'un éventail de poires au sirop, parsemée d'amandes effilées puis nappée d'abricot.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 145 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55170 g
- Beurre doux 82 % MG85 g
- Sucre glace55 g
- Poudre d'amande20 g
- Œuf entier50 g
- Sel fin1 g
Étanchéité
- Chocolat noir 64 % 4Cake30 g
Crème d'amande
- Beurre doux 82 % MG en pommade60 g
- Sucre semoule60 g
- Poudre d'amande60 g
- Œuf entier50 g
- Amidon de maïs6 g
Garniture
- Poires au sirop égouttées480 g
- Amandes effilées20 g
Finition
- Confiture d'abricot tamisée40 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
- Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
- Précuire le fond 12 min à 170 °C en statique puis refroidir.
- Badigeonner le fond refroidi de 30 g de chocolat noir fondu à 45 °C et laisser prendre 10 min.
- Crémer 60 g de beurre et 60 g de sucre, ajouter la poudre d'amande, l'œuf et l'amidon, puis étaler 236 g de crème sur le chocolat.
- Égoutter et éponger 480 g de poires au sirop, les trancher en éventail et les ranger sur la crème, puis parsemer de 20 g d'amandes effilées.
- Cuire 35 min à 170 °C en statique.
- Napper de 40 g de confiture d'abricot chaude, refroidir 30 min puis détailler 8 parts de 145 g.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
