Tarte poires-chocolat amandine
Tarte à la pâte sucrée dont le fond est badigeonné de chocolat noir, garnie de crème d'amande et de demi-poires au sirop égouttées, puis nappée de nappage neutre après cuisson.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 125 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sucrée
- Farine T55200 g
- Beurre doux 82 % MG100 g
- Sucre glace70 g
- Poudre d'amande25 g
- Œuf entier40 g
- Sel fin1 g
Crème d'amande
- Beurre doux 82 % MG70 g
- Sucre semoule70 g
- Poudre d'amande70 g
- Œuf entier60 g
- Fécule de maïs8 g
Garniture
- Demi-poires au sirop égouttées240 g
- Chocolat noir 64 % 4Cake30 g
Finition
- Nappage neutre25 g
Étapes
- Sabler du bout des doigts 200 g de farine, 100 g de beurre froid, 70 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande et 1 g de sel, puis ajouter 40 g d'œuf, rassembler, filmer et réserver 1 h au froid.
- Abaisser la pâte à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 20 min au froid.
- Garnir de lests et cuire 20 min à 170 °C, retirer les lests puis cuire 5 min de plus.
- Badigeonner le fond tiède avec 30 g de chocolat noir 64 % fondu à 45 °C et laisser figer 10 min.
- Crémer 70 g de beurre pommade et 70 g de sucre, ajouter 60 g d'œuf, puis 70 g de poudre d'amande et 8 g de fécule, sans incorporer d'air.
- Étaler la crème d'amande dans le fond, puis disposer 8 demi-poires (240 g) égouttées et épongées, face bombée vers le haut, la pointe vers le centre.
- Cuire 25 min à 170 °C jusqu'à ce que la crème soit dorée et gonflée.
- Laisser refroidir 30 min sur grille, napper de 25 g de nappage neutre tiédi à 40 °C, puis découper 8 parts de 125 g.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Astuces et erreurs fréquentes
Erreur Fond de tarte détrempé
- Cause
- Poires trop humides ou fond sans chocolat
- Solution
- Égoutter et éponger les poires, et badigeonner le fond cuit de chocolat avant de garnir
Erreur Crème d'amande qui gonfle puis retombe
- Cause
- Trop d'air incorporé en fouettant
- Solution
- Crémer à vitesse lente et mélanger sans monter la masse
Astuce Parts nettes à la découpe
- Cause
- Tarte coupée encore chaude
- Solution
- Attendre 30 min et découper avec un couteau chauffé à l'eau chaude
Variante Version poires fraîches
- Solution
- Remplacer les poires au sirop par 240 g de poires fraîches pelées et pochtées 15 min dans un sirop vanille
