تارت الإجاص
تارت سابلي بقطر 24 سم مخبوزة مسبقاً، معزولة بالشوكولاطة الداكنة، محشوة بكريمة اللوز ومروحة من الإجاص بالشراب، مرشوشة باللوز المشرّح ثم مطلية بالمشمش.
القيم الغذائية — لكل قطعة (حوالي 145 غ)
محسوبة من المكونات الفعلية لهذه الوصفة (مصادر Ciqual/ANSES). لم يتم التحقق منها بتحليل مخبري.
المكونات
عجينة سابلي محلاة
- دقيق T55170 غ
- زبدة غير مملحة 82 % دسم85 غ
- سكر ناعم55 غ
- لوز مطحون20 غ
- بيضة كاملة50 غ
- ملح ناعم1 غ
إحكام الإغلاق
- شوكولاطة داكنة 64 % 4Cake30 غ
كريمة اللوز
- زبدة حلوة 82 % دسم بقوام المرهم60 غ
- سكر ناعم60 غ
- لوز مطحون60 غ
- بيضة كاملة50 غ
- نشا الذرة6 غ
الحشوة
- إجاص بالشراب مصفّى480 غ
- لوز مشرّح20 غ
التشطيب
- مربى المشمش المنخول40 غ
الخطوات
- افركوا بأطراف الأصابع الدقيق والزبدة الباردة والسكر الناعم ومسحوق اللوز والملح.
- أضيفوا البيضة، وضمّوا العجينة دون عجن، وسوّوها وغلّفوها واحفظوها ساعة واحدة في البرودة.
- افرشوا العجينة بسمك 3 ملم، وبطّنوا حلقة Ø 24 سم، واثقبوا القاع واتركوها 30 دقيقة في البرودة.
- اخبزوا القاعدة مسبقاً 12 دقيقة على 170 °م في الوضع الثابت ثم برّدوها.
- ادهنوا القاعدة الباردة بـ30 غ من الشوكولاطة الداكنة الذائبة عند 45 °م واتركوها تتماسك 10 دقائق.
- اخفقوا 60 غ من الزبدة و60 غ من السكر، ثم أضيفوا مسحوق اللوز والبيض والنشا، وافردوا 236 غ من الكريمة على الشوكولاطة.
- صفّ 480 غ من الإجاص المعلّب في الشراب وجفّفه، وقطّعه شرائح على شكل مروحة ورتّبه على الكريمة، ثم انثر 20 غ من اللوز المقطّع شرائح.
- اخبزوا 35 دقيقة عند 170 °م في فرن ثابت.
- غطّوا بـ 40 غ من مربى المشمش الساخن، وبرّدوا 30 دقيقة ثم قطّعوا 8 قطع من 145 غ.
العلم في لمحة
الشوكولاطة والتمبيراج. تتبلور زبدة الكاكاو بأشكال عدة؛ والشكل V وحده، الناتج عن التمبيراج (الصهر عند 45–50 °م ثم التبريد إلى 27–28 °م ثم الرفع إلى 31–32 °م للشوكولاطة الداكنة)، يمنح اللمعان والكسر الحاد.
العجينة الرملية. تغلّف الزبدة الدقيق (التفتيت بالأصابع) فتحدّ من الغلوتين، ومن هنا الهشاشة؛ والعجين الذي أُفرط في عجنه أو صار دافئًا يصير قاسيًا وينكمش عند الخبز.
الزبدة. تذوب الزبدة بين 28 و35 °م؛ وفوق ذلك ينفصل المستحلب ويصبح العجين دهنيًا. وفي العجائن الهشّة يحافظ العمل البارد والسريع على القوام.
