Fond de tarte pâle et mou : pourquoi et que faire ?

Cause : Cuisson trop courte ou four trop froid. Solution : Cuire 40 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée du fond.

Pommes qui noircissent : pourquoi et que faire ?

Cause : Lamelles préparées trop tôt. Solution : Éplucher et trancher juste avant de ranger sur la crème.

Fiche professionnelle

Tarte aux pommes classique

Name: Tarte aux pommes classique
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 3 h
Yield: 1 tarte de Ø 24 cm, soit 8 parts de 145 g
Cuisine: Française
Ingredients: 170 g Farine T55; 85 g Beurre doux 82 % MG; 55 g Sucre glace; 20 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 1 g Sel fin; 60 g Beurre doux 82 % MG en pommade; 60 g Sucre semoule; 60 g Poudre d'amande; 50 g Œuf entier; 6 g Amidon de maïs; 550 g Pommes Golden pelées; 15 g Sucre semoule; 1 g Cannelle en poudre; 40 g Confiture d'abricot tamisée

Tarte sablée de Ø 24 cm garnie de crème d'amande et d'une rosace de fines lamelles de pommes Golden, cuite en statique puis nappée de confiture d'abricot chaude.

Prépa : 50 min + 1 h 30 de repos 40 min à 180 °C statiquePour 1 tarte de Ø 24 cm, soit 8 parts de 145 gNiveau : intermédiaireConservation : 2 jours, réfrigérateur, sous cloche, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 145 g)

Calories404 kcal

Lipides21,9 g

Glucides44,7 g

dont sucres26,5 g

Protéines6,6 g

Fibres2,8 g

Pour 100 g

Calories264 kcal

Lipides14,3 g

Glucides29,3 g

dont sucres17,3 g

Protéines4,3 g

Fibres1,8 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

Calculer votre propre recette →

Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge

Ingrédients

Pâte sucrée

Farine T55170 g
Beurre doux 82 % MG85 g
Sucre glace55 g
Poudre d'amande20 g
Œuf entier50 g
Sel fin1 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG en pommade60 g
Sucre semoule60 g
Poudre d'amande60 g
Œuf entier50 g
Amidon de maïs6 g

Garniture

Pommes Golden pelées550 g
Sucre semoule15 g
Cannelle en poudre1 g

Finition

Confiture d'abricot tamisée40 g

Étapes

Sabler du bout des doigts la farine, le beurre froid, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter l'œuf, rassembler sans pétrir, aplatir, filmer et réserver 1 h au froid.
Abaisser à 3 mm, foncer un cercle de Ø 24 cm, piquer le fond et réserver 30 min au froid.
Crémer 60 g de beurre et 60 g de sucre, ajouter la poudre d'amande, l'œuf et l'amidon, puis étaler 236 g de crème dans le fond.
Ranger en rosace 550 g de pommes en lamelles de 3 mm sur la crème et saupoudrer de sucre-cannelle.
Cuire 40 min à 180 °C en statique.
Napper de 40 g de confiture d'abricot chaude, refroidir 30 min puis détailler 8 parts de 145 g.

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Fond de tarte pâle et mou

Cause: Cuisson trop courte ou four trop froid
Solution: Cuire 40 min à 180 °C jusqu'à coloration dorée du fond

Erreur Pommes qui noircissent

Cause: Lamelles préparées trop tôt
Solution: Éplucher et trancher juste avant de ranger sur la crème

Astuce Lamelles régulières

Cause: Épaisseur de 3 mm
Solution: Utiliser une mandoline réglée à 3 mm

Variante Version rustique

Solution: Rabattre les bords de la pâte sur les pommes sans moule

Recettes proches

Tarte fine aux pommes

Tarte aux pommes à l'alsacienne

Tarte aux pommes sur compote

Vous produisez en volume ? 4Cake fournit les professionnels de la pâtisserie au Maroc en gros : pâte à sucre, feuilletine, chocolat de couverture, toppings et décors, avec tarifs et conditionnements grossiste. Voir les tarifs grossiste