Pâte feuilletée qui ne gonfle pas : pourquoi et que faire ?

Cause : Pâte tiède ou bords écrasés. Solution : Garder la pâte froide et couper net avec un emporte-pièce bien aiguisé.

Fond mou sous les pommes : pourquoi et que faire ?

Cause : Pommes trop humides. Solution : Utiliser des Golden fermes et les éponger avant dressage.

Fiche professionnelle

Tarte fine aux pommes

Name: Tarte fine aux pommes
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 tartes fines de 111 g
Cuisine: Française
Ingredients: 420 g Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG; 40 g Beurre doux 82 % MG; 40 g Sucre glace; 40 g Poudre d'amande; 25 g Œuf entier; 4 g Amidon de maïs; 600 g Pommes Golden; 40 g Beurre doux 82 % MG; 50 g Sucre semoule; 60 g Nappage neutre abricot; 15 g Eau

Disques de pâte feuilletée garnis d'une fine couche de crème d'amande et de pommes Golden en rosace, cuits à 200 °C statique puis nappés d'abricot.

Prépa : 1 h + 30 min de repos 25 min à 200 °C statiquePour 12 tartes fines de 111 gNiveau : intermédiaireConservation : Le jour même, température ambiante, à l'abri de l'humidité, ne se congèle pasAllergènes : gluten, lait, œuf, fruits à coque

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 111 g)

Calories338 kcal

Lipides20,2 g

Glucides34,2 g

dont sucres16,4 g

Protéines3,6 g

Fibres1,7 g

Pour 100 g

Calories304 kcal

Lipides18,2 g

Glucides30,8 g

dont sucres14,8 g

Protéines3,2 g

Fibres1,6 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

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Ingrédients

Fond

Pâte feuilletée pur beurre 82 % MG420 g

Crème d'amande

Beurre doux 82 % MG40 g
Sucre glace40 g
Poudre d'amande40 g
Œuf entier25 g
Amidon de maïs4 g

Pommes

Pommes Golden600 g
Beurre doux 82 % MG40 g
Sucre semoule50 g

Nappage

Nappage neutre abricot60 g
Eau15 g

Étapes

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm, détailler 12 disques de Ø 12 cm (≈ 35 g), piquer et réserver 30 min au froid sur plaque.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et l'amidon de maïs sans incorporer d'air (149 g).
Étaler 12 g de crème d'amande sur chaque disque en gardant 1 cm de bordure.
Couper 600 g de pommes Golden épluchées en tranches de 2 mm, soit 50 g par tarte.
Disposer les pommes en rosace chevauchée sur la crème, badigeonner de 40 g de beurre fondu au total et saupoudrer de 50 g de sucre.
Cuire 25 min à 200 °C jusqu'à des bords feuilletés dorés et des pommes caramélisées.
Chauffer 60 g de nappage avec 15 g d'eau et en badigeonner chaque tarte à chaud (≈ 6 g).

Astuces et erreurs fréquentes

Erreur Pâte feuilletée qui ne gonfle pas

Cause: Pâte tiède ou bords écrasés
Solution: Garder la pâte froide et couper net avec un emporte-pièce bien aiguisé

Erreur Fond mou sous les pommes

Cause: Pommes trop humides
Solution: Utiliser des Golden fermes et les éponger avant dressage

Astuce Tranches régulières

Cause: Tranchage à la mandoline
Solution: Trancher à 2 mm et conserver dans de l'eau citronnée, bien égoutter

Variante Version poires

Solution: Remplacer les pommes par des poires Williams fermes, même poids

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